Wer Sauerkraut mag und nichts gegen ein bisschen Schärfe einzuwenden hat, wird diesen Kimchi einfach lieben ! Das behaupte ich jetzt einfach mal so. Ich hab mich ja lange Zeit selbst nicht ans Fermentieren herangetraut, bis ich dann vor ca. 1 1/2 Jahren einen Workshop von Maya Minder im tiefsten Keller einer Wiener Galerie im 1. Bezirk besuchen durfte. Sie ist Künstlerin mit koreanischen Wurzeln und dementsprechend interessant sind auch ihre kulinarischen Kreationen – so haben wir damals unter anderem auch ein paar Stängel vom Drüsigen Springkraut sauer eingelegt (links unten im Bild, schälen muss man es halt) →
Im Prinzip hat mir dieser Workshop die – eher unnötige – Furcht davor, beim Fermentieren etwas falsch zu machen, genommen (danke, Maya !). Wenn man halbwegs sauber arbeitet, kann eigentlich so gut wie nichts schiefgehen. Wir haben natürlich auch Kimchi gemacht, und am Bild oben sieht man eine essenzielle Zutat, die man dafür unbedingt haben sollte: die rote Packung mit koreanischer Schrift enthält koreanisches scharfes Chilipulver (“hot pepper powder”). Aber mehr dazu später.
Ich schreib hier jetzt absichtlich nichts über den Prozess des Fermentierens selbst, weil darüber gibt es einerseits schon genug Literatur und andererseits muss man auch nicht wirklich viel darüber wissen, um einfach selbst mal einen Kimchi herzustellen, solange man als Kimchi-Neuling beim ersten Mal ein Rezept als Vorlage verwendet.
Mit dem Kimchi aus dem Workshop war ich nicht ganz so glücklich wie mein Mann, weil für meinen Geschmack zu viel Knoblauch drin war. Aus irgendeinem unerfindlichen Grund (???) war ich der (falschen !) Meinung, dass Knoblauch für die Haltbarkeit von Kimchi unabdingbar sei (vielleicht weil so gut wie immer Knoblauch dabei ist ?) – und deswegen hab ich seit dem Workshop auch lange Zeit keinen Kimchi zu Hause gemacht.
Vor kurzem aber bin ich auf den Youtube-Kanal von Maangchi (Kim Kwang-sook, 김광숙) gestossen: grossartig, absolut sehenswert und süchtig machend – bisher geht es fast 3 Millionen anderen Leuten offensichtlich so ähnlich wie mir ! Im ersten Video von ihr, das ich gesehen hab, dokumentiert sie über ein Jahr hinweg (!) die Herstellung von koreanischer fermentierter Sojabohnenpaste. Nach den Worten “you say stinky, I say pungent” (Du sagst, es stinkt, ich sag es riecht stechend) und “you say stinky, I say earthy” (Du sagst, es stinkt, ich sag es riecht erdig) hab ich beschlossen, diese Prozedur ausnahmsweise einmal nicht zu Hause auszuprobieren.
Ich war aber natürlich neugierig, wie Maangchi ihren Kimchi zubereitet und war dann – einige Kimchi-Videos später – kurzfristig etwas verwirrt. Als Hauptzutat verwendet sie meistens den traditionellen Chinakohl, aber auch Rettich oder Weisskraut (zum Beispiel für ihren “Emergency-Kimchi” in Mexiko) – sie sagt, man könnte aber durchaus auch Spinat verwenden. Als “Trägermaterial” für die Gewürze kocht sie manchmal Reismehl in Wasser auf (sagt aber dazu, man könnte das auch durch normales Mehl ersetzen), manchmal mixt sie dafür eine koreanische Birne mit einer halben Zwiebel und viel Knoblauch und presst den Saft durch ein Tuch, manchmal verwendet sie die Gewürze aber auch einfach ohne Trägermaterial. Manchmal bleibt der Kohl in grossen Stücken, manchmal wird er klein geschnitten, ein Rettich wird gewürfelt oder in Stifte geschnitten. Manchmal wird sogar das Chilipulver weggelassen (für den nicht scharfen oder “weissen” Kimchi). Manchmal kommen Meeresfrüchte dazu, oder auch Pinienkerne oder rohe Maroni.
Fazit: der Begriff “Kimchi” scheint einfach ein sehr dehnbarer zu sein und es darf offensichtlich wild durch die Gegend improvisiert werden. Im Duden steht zum Begriff Kimchi:
- auf Gärung basierende Art der Zubereitung von Gemüse in Korea
- durch Kimchi (1) zubereitetes Gemüse
Ich frag mich da natürlich schon … wenn ich jetzt zum Beispiel in Korea (österreichisches) Sauerkraut herstellen würde, ob es dort dann automatisch zu (koreanischem) Kimchi mutieren (fermentieren) würde ? Meine Antwort darauf ist: “wahrscheinlich” 😉
Aber nun zu meinem ersten Kimchi, den ich vor ein paar Wochen ausprobiert hab. Da war mir noch nicht ganz klar, dass man sich wirklich dieses spezielle koreanische Chilipulver besorgen muss (!), wenn man auch so eine tolle rote Farbe im Kimchi haben will, wie man sie in den Videos von Maangchi sieht. Ich hab meinen ersten Kimchi mit recht scharfem indischem Chilipulver gemacht (weil das eben gerade zu Hause war) – dementsprechend hab ich auch nur sehr wenig davon verwendet, und optisch war das Resultat dann eher ein Fall für die Wiener Bestattung (die übrigens Feuerzeuge mit der Aufschrift “Rauchen schafft Arbeitsplätze” verteilt, kein Scherz !) →
Dieser (erste) Kimchi war meiner (ersten) Meinung nach zwar recht lecker, aber nachdem ich heute den zweiten (mit dem “richtigen” Pulver) probiert hab… kein Vergleich ! Also dieses koreanische Chilipulver ist ein absolutes Muss, nicht nur für die Optik, sondern auch ganz klar für den Geschmack !!!
Auf der Suche nach diesem Gewürz bin ich in Wien im koreanischen Nakwon Supermarkt (in der Rotensterngasse 31, Nähe Nestroyplatz) fündig geworden. Dort ist allerdings die kleinste Packung fast ein halbes Kilo (454g) schwer. Ich hab sie natürlich trotzdem gekauft (stur wie ich manchmal sein kann). Später – in einem anderen Video von Maangchi – hab ich erfahren, dass diese Menge absolut kein Problem darstellt, weil man den Rest nämlich einfach einfrieren kann, so bleibt das Gewürz lange frisch. Dieses Chilipulver wird unter dem Namen Gochugaru (englischer Wikipedia Artikel) gehandelt und erinnert ein bisschen an türkische Paprikaflocken, aber es ist viel körniger und hat einen intensiv fruchtigen Geruch. Eine Besonderheit ist unter anderem, dass es keine Samen enthält. Es ist nur leicht scharf im Vergleich zu beispielsweise indischem Chilipulver und deswegen kann man auch mehr davon verwenden = hübschere Farbe und mehr Geschmack !
Wer keinen koreanischen Supermarkt in der Nähe hat, kann diesem (Partnerprogramm) Link folgen, um zu echtem koreanischem Chilipulver zu kommen.
Aber jetzt zu meinen Zutaten →
Chinakohl, Frühlingszwiebel, Radieschen, Karotte, Ingwer, echtes koreanisches scharfes Chilipulver, Wasser, Maisstärke, Sojasauce, brauner Zucker, Salz.
Von der Frühlingszwiebel hab ich nur den hübschen hellgrünen Teil in der Mitte verwendet, und die vier Radieschen haben sich später als etwas zu viel herausgestellt (deswegen hab ich zwei davon durchgestrichenen, die hab ich einfach weggenascht).
Maangchi meint, dass die Mindestmenge an Kimchi, die sie normalerweise herstellt, bei ca. 3 kg liegt, aber da unser Kühlschrank für so eine Menge nicht wirklich gross genug ist, hab ich aus einer Mischung ihrer Kimchi-Rezepte eines entwickelt, das mit einem einzigen Kopf Chinakohl (ca. 800 g nach dem Entfernen der äusseren Blätter) auskommt. Und ausserdem lass ich den rohen Knoblauch komplett weg (ich stell mir gerade vor, wie Maangchi den Kopf schüttelt und mich still mitleidig belächelt).
Und bevor wir beginnen, möchte ich nochmal den Star von heute in Grossaufnahme zeigen dürfen →
Zuerst die äusseren Blätter, wenn sie vielleicht nicht so frisch sind, entfernen. Den Strunk säubern (ein ganz klein wenig davon abschneiden). Dann den Chinakohl zuerst halbieren – dabei im unteren Teil mit dem Messer einschneiden … →
… und im oberen Teil einfach die beiden Hälften vorsichtig auseinander ziehen, damit man die einzelnen Blätter nicht zerstört →
Die beiden Hälften nochmal auf dieselbe Art teilen und die Viertel gründlich waschen und kurz in Wasser einweichen, danach gut abtropfen lassen →
Die Blätter nun grosszügig einsalzen – dabei das Salz gleichmässig auf den Blättern verreiben und auch sicherstellen, dass beim Blattansatz zwischen den Blättern genug Salz hineinkommt. Nach 30 Minuten ist dann schon etwas Wasser ausgetreten, das man mit der Hand wiederum auf die Blätter verteilt. Insgesamt sollten die Kohl-Viertel für ca. 1 1/2 bis 2 Stunden in Salz ziehen und dabei jede halbe Stunde wieder mit Salzwasser bedeckt bzw. umgedreht werden, damit jedes Blatt mit dem Salzwasser in Berührung kommt →
In der Zwischenzeit kann man die Würzpaste vorbereiten.
Zuerst zum “Trägermaterial” für die Gewürze: Beim ersten Mal hab ich normales (also nicht “glutenous”) Reismehl mit Wasser aufgekocht. Das hat zwar ganz gut funktioniert, aber Reismehl (vor allem wenn es sich um “glutenous” Reismehl handelt, d.h. sticky rice flour) hat wahrscheinlich hierzulande kaum jemand zu Hause (wenn jemand seinen Kimchi komplett glutenfrei haben will, nimmt er/sie aber trotzdem Reismehl). Es geht bei diesem “Trägermaterial” eigentlich nur darum, dass man eine Art Paste mit Gewürzen hat, die man gleichmässig zwischen die Blätter vom Kohl reiben kann. Also hab ich diesmal Versuche mit Maisstärke gemacht (Kartoffelstärke geht mit Sicherheit auch). Nach “nur” vier Versuchen kann ich hiermit mitteilen, dass man 1 Tasse (250 ml) kaltes Wasser mit 1 EL Maisstärke mischen sollte. Das Ganze bringt man kurz einmal zum Kochen (dabei ständig umrühren !) und giesst die leicht dickliche Flüssigkeit dann nochmal durch ein Sieb, falls sich beim Erhitzen eventuell ein paar Klümpchen gebildet haben (wenn man eben nicht dauernd umgerührt hat). Danach abkühlen lassen →
Zur abgekühlten Maisstärke-Flüssigkeit kommen jetzt noch das koreanische Chilipulver, die Sojasauce und der Zucker, danach mischt man das klein geschnittene Gemüse dazu →
Die Radieschen in Stifte schneiden. Wenn man übrigens die zuerst geschnittenen Scheiben (wie am Foto unten) in einer Reihe auf dem Schneidbrett auflegt, dann kann man so die Scheiben alle auf einmal recht gut festhalten, während man die Stifte schneidet (das hab ich mal anhand von Ingwer in einem Kochkurs lernen dürfen) →
Die Radieschen-Stifte sollten in etwa 1/2 Tasse ergeben →
Die halbe Karotte ergibt auch in etwa eine halbe Tasse Stifte →
… und der Mittelteil von meiner Frühlingszwiebel ergibt ein bisschen weniger als eine 1/2 Tasse →
Ingwer reiben, das ergibt in etwa 1 EL →
Hier gibts noch ein letztes Gruppenfoto vom Gemüse (beim Workshop mit Maya haben wir übrigens auch noch ein paar Apfelstifte hinzugefügt !), bevor es in die Würzpaste gemischt wird →
Die Chinakohl-Viertel sorgfältig drei mal gut in kaltem Wasser spülen. Dazu die grosse Schüssel mit den Vierteln (oder auch z.b. die Abwasch/Spüle) mit Wasser auffüllen und die Viertel gut im Wasser bewegen – dabei auch die einzelnen Blätter etwas auseinander bewegen, sodass das meiste Salz weggespült wird. Das Wasser abgiessen und noch zwei mal wiederholen. Danach jedes Viertel mit den Händen gut auspressen →
Und es kann losgehen ! Jedes Blatt wird der Reihe nach mit der Würzpaste eingerieben. Bei 3 kg braucht man vielleicht Handschuhe dazu, bei ca. 1 kg geht sich das auch ohne gröbere Hautirritationen aus, die Hände werden nur ganz leicht eingefärbt, dass geht aber bald wieder weg →
Bei diesem Foto hab ich mir gedacht, ich muss unbedingt dazuschreiben, dass “bei der Produktion von diesem Kimchi kein Tier zu Schaden gekommen ist” – weil ich finde, es sieht schon ein bisschen aus wie frisch vom Schlachthof 😉 →
Nach dem Einreiben der Paste rollt man die Viertel einfach vom Blattansatz beginnend fest ein (so, dass das grösste Blatt aussen liegt) und gibt diese Rollen nebeneinander in einen verschliessbaren Behälter. Bevor das Fermentieren beginnen kann, ist es wichtig, dass man den Kimchi soweit nieder presst, dass keine Luft zwischen den einzelnen Blättern mehr vorhanden ist →
Die Farbe !!! Einfach genial, oder ? →
Hier wäre vielleicht noch kurz anzumerken, dass der Deckel vom Behälter diesen nicht zu 100% verschliessen sollte, weil bei der Fermentation ja Gase entstehen, die entweichen können sollten (damit kein Überdruck entsteht). Mein Behälter hat oben einen Schieberegler mit einem kleinen Loch darunter und ist demnach also nicht komplett dicht. Wenn er kein Loch hätte, würde ich den Deckel nur auf den Behälter legen, ohne die Verschlussklappen seitlich zu fixieren. Wenn man ein Glas mit Schraubverschluss nimmt, dann schraubt man es einfach nur ganz leicht zu und stellt es auf einen Teller (falls etwas Saft – gemeinsam mit den entweichenden Gasen – ausrinnen sollte).
Und so sieht der fermentierte Kimchi nach 2 Tagen bei ca. 23° Raumtemperatur aus. Wenn es wärmer ist, dann geht die Fermentation natürlich etwas schneller vonstatten (1 bis 1 1/2 Tage). An der Seite kann man hier ein paar Gasblasen sehen, die während des Fermentierens entstanden sind. Man drückt den Kimchi nochmal gut nieder, um diese Blasen loszuwerden, und stellt ihn jetzt – so wie er ist – in den Kühlschrank … →
.. oder man serviert ihn gleich mit etwas Kimchisaft dazu … →
… oder man macht diese unwiderstehlichen Kimchi pancakes von Maangchis Youtube-Kanal: “aussen knusprig, innen weich” →
Ich werde versuchen, mein Rezept mit recht genauen Angaben zu machen, aber im Endeffekt gibt es bei allen Zutaten einen geraumen Spielraum, was die Menge angeht (ausser beim Verhältnis von Maisstärke zu Wasser bei der Würzpaste !) – unter anderem deswegen, weil wohl kein Chinakohl ganz genau so schwer ist, wie er jetzt laut einem bestimmten Rezept gerade sein sollte. Macht man etwas zu viel von der Würzpaste, dann hat man eben einfach ein bisschen mehr leckeren Kimchisaft am Ende. Mag man eine Zutat nicht, dann ersetzt man sie eben mit einer anderen, oder lässt sie weg, oder man gibt noch ein paar andere Zutaten dazu (wie zum Beispiel einen halben Apfel oder ein paar Nüsse etc.). Der Kreativität sind hier (wieder einmal) keine Grenzen gesetzt !
Ich hoffe, dass spätestens jetzt alle ihren eigenen Kimchi machen wollen ! 😉
Und deshalb schreib hier nochmal den (Partnerprogramm) Link zum echtem koreanischem Chilipulver hin.
- 1 grossen Kopf Chinakohl (nach dem entfernen der äusseren Blätter ca. 800 g)
- 1/4 Tasse Salz (eventuell mehr)
- 250 ml kaltes Wasser
- 1 EL Maisstärke
- 1/6 Tasse (etwas weniger als 3 EL) echtes koreanisches Chilipulver (bitte das echte verwenden, es lohnt sich !) - wer es schärfer will, nimmt hier einfach mehr
- 2 EL helle Sojasauce
- 1 TL braunen Zucker (ersatzweise weissen Zucker)
- 2 Radieschen, ergibt in Stifte geschnitten ca. 1/2 Tasse (ersatzweise Rettich oder Kohlrabi)
- 1/2 Karotte, ergibt in Stifte geschnitten ca. 1/2 Tasse
- 1/2 Frühlingszwiebel (mittlerer Teil) ergibt in Scheiben geschnitten ca. 1/2 Tasse
- 1 Stück Ingwer (gerieben ca. 1 EL)
- Vom Chinakohl äussere Blätter entfernen, falls diese nicht so frisch sind. Den Strunk säubern (ein ganz klein wenig davon abschneiden). Chinakohl zuerst halbieren, dabei im unteren Teil mit dem Messer der Länge nach einschneiden und im oberen Teil einfach die beiden Hälften vorsichtig auseinander ziehen, damit man die einzelnen Blätter nicht zerstört. Die Hälften nochmal auf dieselbe Art teilen und die Viertel gründlich waschen und für ca. 1 Minute in kaltes Wasser einweichen, danach gut abtropfen lassen.
- Die einzelnen Blätter (die noch am Strunk hängen) nun grosszügig einsalzen – dabei das Salz gleichmässig auf den Blättern verreiben und auch sicherstellen, dass beim Blattansatz zwischen den Blättern genug Salz hineinkommt. Viertel in eine grosse Schüssel geben.
- Nach 30 Minuten ist schon etwas Wasser ausgetreten, das man mit der Hand wiederum auf die Blätter verteilt. Die Kohl-Viertel insgesamt für ca. 1 1/2 bis 2 Stunden in Salz ziehen lassen, dabei jede halbe Stunde wieder mit Salzwasser bedecken bzw. umdrehen, damit jedes Blatt mit dem Salzwasser in Berührung kommt.
- In der Zwischenzeit die Würzpaste vorbereiten: Kaltes Wasser in einen Topf geben, Maisstärke einrühren und unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen, danach durch ein Sieb giessen, um etwaige Klümpchen zu entfernen. Abkühlen lassen.
- Sojasauce, Zucker und Chilipulver zur Paste geben.
- Die Radieschen in dünne Stifte schneiden (ergibt ca. 1/2 Tasse).
- Die halbe Karotte zuerst schräg in ca. 4 cm lange Scheiben, dann die Scheiben der Länge nach in dünne Stifte schneiden (ergibt ca. 1/2 Tasse).
- Die Frühlingszwiebel (mittleren Teil) leicht schräg in dünne Scheiben schneiden (ergibt etwas weniger als 1/2 Tasse).
- Ingwer schälen und fein reiben (ergibt ca. 1 EL).
- Radieschenstifte, Karottenstifte, Frühlingszwiebelscheiben und geriebenen Ingwer zur Würzpaste geben, gut mischen.
- Die Chinakohl-Viertel sorgfältig drei mal gut in kaltem Wasser spülen. Dazu die grosse Schüssel mit den Vierteln (oder auch z.b. die Abwasch/Spüle) mit Wasser auffüllen und die Viertel gut im Wasser bewegen - dabei auch die einzelnen Blätter etwas auseinander bewegen, sodass das meiste Salz weggespült wird. Das Wasser abgiessen und noch zwei mal wiederholen. Danach jedes Viertel mit den Händen gut auspressen.
- Jedes Blatt einzeln mit der Gewürzpaste einreiben. Wer will, nimmt dazu Handschuhe (die Paste färbt ein bisschen ab, also vielleicht mit den Kochutensilien, die damit in Berührung kommen, etwas aufpassen).
- Nach dem Einreiben der Paste die Viertel vom Blattansatz beginnend fest aufrollen (das grösste Blatt liegt aussen) und diese Rollen nebeneinander in einen verschliessbaren Behälter geben. Den Kimchi soweit niederpressen, dass keine Luft mehr zwischen den einzelnen Blättern oder den Rollen vorhanden ist. Deckel lose auf den Behälter geben und 1 - 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Je nach Raumtemperatur geht das Fermentieren schneller oder langsamer. Die Fermentation kann man anhand der entstehenden Gasblasen seitlich in einem Glas- oder durchsichten Plastikbehälter beobachten. Wenn man den Kimchi kostet, sollte er leicht säuerlich sein. Danach kommt der Behälter zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.
Der Deckel vom Behälter zum Fermentieren sollte nicht ganz dicht sein, da beim Fermentieren Gase entstehen, die entweichen können sollten. Bei einem Plastikdeckel auf einer Plastikbox sollte das kein Problem sein, einen Schraubverschluss sollte man allerdings nur sehr lose verschliessen.
Wer will, kann den Kimchi, bevor er in den Kühlschrank kommt, in kleinere Stücke schneiden und in mehrere kleinere Behälter umfüllen. Vorteil: man kann leichter kleinere Portionen entnehmen; Nachteil: man kann dann keine Mahlzeiten damit zubereiten, die nach ganzen Blättern verlangen.
Die Haltbarkeit von Kimchi hängt von mehreren Faktoren ab, wie zum Beispiel der Dauer der Fermentation bei Raumtemperatur, der Temperatur im Kühlschrank bzw. vom Salzgehalt. Deswegen will ich mich jetzt nicht genau festlegen, und behaupte einfach ohne Gewähr, dass sich Kimchi zwischen 2 Wochen und 3 Monaten im Kühlschrank hält.
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If you clicked the “English” button to come my English section down here, then you probably don’t need me this time – because then you already have Maangchi (Kim Kwang-sook, 김광숙), and you can just go to her YouTube channel and watch all of her wonderful videos yourself. I got totally hooked, but I’m clearly not the only one as she has almost 3 million subscribers! The first of her videos that I watched was her documentation of the process of making Korean fermented soybean paste (Doenjang: 된장) from scratch, over a period of one year. I immediately fell in love with the inspiring way she explains everything, and also her obsession with food and cooking in general – which very much resonates within me.
I watched several of her videos before I got up the courage to make my first kimchi at home. Sadly my first attempt was missing Gochugaru (Korean chilli pepper), which turns out to be essential: it delivers not only a beautiful deep red color, but also a very unique flavour. I had assumed I could just replace it with a small amount of very hot Indian chilli powder, but unfortunately my first batch turned out rather pale and kind of unappetising (more appropriate for a funeral parlour than my fridge).
Here are some affiliate links to Gochugaru for you:
US | UK | FR
US:
In the German version of this recipe above, I wrote about how I first lost my (somewhat unnecessary) fear around fermenting food at home after I attended a workshop by Maya Minder, a Swiss artist with Korean roots, about one and a half years ago. It turns out that fermenting stuff is really not that complicated. You can believe me, or even better, you can believe Maangchi! It’s not necessary to understand everything about what is actually going on at a chemical/bacterial level in order to make your own kimchi – you can simply do it! Just keep your working environment kind of clean, and wash your hands – only to get them “dirty” again later on, rubbing the spice paste between the leaves of your napa cabbage. 😉
The only thing missing from Maangchi’s videos is instructions on how to make a small amount of kimchi (which, to be fair, is probably just a reasonable quantity for non-Korean people – Maangchi says that the smallest amount she would normally do is about 3kg of cabbage).
One thing that became clear to me after watching a lot of her videos, is that making kimchi is a free and creative process: if you don’t like one ingredient, you replace it with something else or just leave it out entirely. Maangchi uses either napa cabbage (the more traditional option) or white cabbage (like in her emergency kimchi). In one video she even talks about the possibility of using spinach instead. She also uses white Korean radish, cubed or finely chopped; she adds seafood, or pine nuts, or raw chestnuts. She even makes a “white kimchi” by leaving out the Korean chilli pepper. As I said, after watching her videos yourself you’ll probably end up convinced that you could even ferment your spouse into kimchi. 😉
I am not a big fan of raw garlic, so in my recipe I just don’t use it – please feel free to add it, if you like! I am quite pleased to have learnt that the garlic is not necessary for the preservation of kimchi (of which I was convinced for a while, for some reason – maybe because all the kimchi I had before had garlic in it?).
So, here is a recipe for a “small” amount of kimchi (inspired by various Maangchi videos but without all the raw garlic – because I just don’t like it).
Ingredients
- 1 head of napa cabbage (about 800 g after peeling off the outer leaves)
- 1/4 cup kosher salt (maybe more)
- 250 ml cold water
- 1 T cornstarch
- 1/6 cup Korean hot chilli powder (a bit less than 3 T) (use more if you like it hotter)
- 2 T light soy sauce
- 1 t brown sugar (or white sugar)
- 2 garden radish (optional, or any other kind of radish), cut into thin sticks (about 1/2 cup)
- 1/2 carrot, cut into thin sticks (about 1/2 cup)
- 1/2 spring onion (use the middle part, see photo above), cut into thin slices (about 1/2 cup)
- 1 piece of ginger, peeled and finely grated (about 1 T)
Instructions
- Discard any old or wilted outer leaves from the cabbage. Chop off a small part of the stalk to “clean” it. Split the cabbage lengthwise by first slicing just the lower part of the stem in half, and then carefully taring apart the upper part so that the leaves remain intact. Split each half again, the same way, so that your cabbage is now in quarters. Briefly immerse in cold water (about 1 minute) and then drain well.
- Generously rub salt onto each and every leaf (they should all still be connected to the stalk), making sure to also get salt into the parts closer to the stalk. Place into a large bowl and leave for 30 minutes.
- After about 30 minutes some liquid should have already been drawn out of the leaves. Scoop up the water with your hands and sprinkle it back over the leaves. Repeat every 30 minutes or so for the next 90 minutes – the leaves should all have contact with salt water for a total of 1 1/2 to 2 hours. If necessary cover them with salt water again, or even turn them around, so that every leaf gets its turn in the salty water.
- In the meantime start to prepare the spice paste. Put the cold water into a saucepan and add the corn starch. Bring to the boil while constantly stirring, then drain through a sieve to get rid of any lumps. Leave to cool down.
- When cool, add soy sauce, sugar and Korean chilli powder and stir. Add the radish sticks, carrot sticks, spring onion slices and grated ginger.
- Once the cabbage is done soaking in salt water, wash three times in cold water. To do this, fill up the large bowl you’ve been using to hold the cabbage quarters (or your sink) with cold water, and use it to rinse the cabbage by stirring it around in the water, taking care to get the individual leaves moving as well, so that most of the salt dissolves in the water. Pour out the water. Repeat two more times.
- Squeeze each cabbage quarter with your hands, place them onto a chopping board (or your bench top) – just be aware that the red chilli powder might colour your kitchen equipment a bit!
- Rub the space pace over every single leaf of your cabbage. You can wear gloves, but if you’re using less than 1kg of cabbage you can probably do it without worrying too much about skin irritation.
- After rubbing in the paste, tightly roll up the cabbage quarters from the bottom, with the biggest leaves outside. Place the rolls into a container with some sort of lid or cover. Firmly press down to remove as much air as possible (ideally all the air) from between the leaves and the layers of the rolls. Cover the container and leave for 1 – 2 days (this may take more or less time depending on your room temperature – my kimchi was ready to go into the fridge after 2 days at around 23° C). During fermentation some gas will develop, so be sure not to seal your container completely. If you are using screw top jars, you could screw them on very lightly – it’s probably a good idea to place the jars onto a large dinner plate, in case some liquid comes out together with the escaping gas.
- You can tell the kimchi has fermented by the presence of gas bubbles that you can see on the sides of your container (if it’s glass or transparent plastic), or by a slightly sour taste. Once it’s reached this point, it’s ready to use. Store the container in the fridge, and enjoy.
Notes
You can (and perhaps should!) be creative with the ingredients for a kimchi. Don’t take the measurements too seriously (except for the water and cornstarch in the spice paste!). If you don’t like an ingredient, just replace it with something else or leave it out completely.
If you want to, you can chop up your kimchi after it’s fermented, and/or distribute it over several smaller containers before putting it in the fridge. This makes it easier to use small portions, but with the drawback that if you want to make one of Maangchi’s recipes that calls for whole leaves, you won’t have any whole leaves!
I can’t make any predictions about the lifetime of your kimchi once it’s fermented, because this relies on too many variables: the fermenting time at room temperature, the amount of salt leftover after washing, the temperature of your fridge, etc. It may keep for two weeks, or it may last three months – but this is also likely taste-related: if it smells/tastes too sour for you, you will know!