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VEGETARISCH UND VEGAN

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Koreanisch

Veganer Kimchi á la Maangchi (aber ohne Knoblauch)

2018-11-08 By LIA Filed Under: Rezepte, Vegan Tagged With: Koreanisch

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Über / About

Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen und veganen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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[🇬🇧 below] Heuer hab ich zum ersten Mal Mais

[🇬🇧 below] Heuer hab ich zum ersten Mal Mais lakto-fermentiert. Es geht super einfach: Frische Maiskolben vom Markt in Stücke brechen, mit einer 2.5% Salzlake ein paar Tage herumstehen lassen, dann ab damit in den Kühlschrank. So hab ich immer "frischen" Mais und muss nicht gleich eine ganze Dose aufmachen, wenn ich eigentlich nur ein paar Körner haben will. 👍
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This year, I lacto-fermented corn for the first time. It's super easy: Break fresh corn cobs from the market into pieces, let them sit in a 2.5% salt brine for a few days, and then put them in the fridge. That way, I always have "fresh" corn and don't have to open an entire can when I only want a few kernels. 👍
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#vegetarian #vegan #fermentation #laktorfermentation #lactofermentation #brine #salzlake #microbes #vegetables #fermentedcorn #fermentiertermais #fermentiertemaiskolben #maiskolben #haltbarmachen #herbstgemüse

[🇬🇧 below] Vegetarischer Gemüse-Aufschnitt

[🇬🇧 below] Vegetarischer Gemüse-Aufschnitt nach einer Anleitung aus dme Buch "The Noma Guide to Fermentation" und die Gewürzmischung zum Pökeln genommen aus dem Video von @eddiesheps:

Karotten und Rote Rüben werden
1) sous vide gekocht
2) geräuchert
3) gepökelt
4) mit Koji Sporen inokkuliert
5) 36 Stunden lang bei 30° gehalten
6) dehyriert

Wir sind am Ende von Punkt 5) 👆 und die sind bereit zum Dehydrieren. Das nächste Mal werd ich sie wohl öfter ein bisschen umdrehen, um zu verhindern, dass dort, wo sie am Gitter aufliegen, gar kein Pilz wächst.
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Vegetarian chacuterie, made following the instructions in the book "The Noma Guide to Fermentation" and taken the spice mix from the video by @eddiesheps:

Carrots and beet roots are
1) cooked sous vide
2) smoked
3) salt cured
4) inocculated with koji spores
5) kept at 30°C for 36 hours
6) dehydrated

We are at the end of point 5) 👆 and they are ready to be dehydrated. Next time I will turn them around a few times during point 5 to avoid them having no spores growing at all at the points where they touch the grid.
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#vegetablechacuterie #vegetarian #vegan @koji #aspergillus #aspergillusoryzae #spores #moldfermentation #fermentation #microbes #nomaferments #pilze #beetroot #roterübe #rotebeete #carrots #karotte #gemüseaufschnitt #gemüse

[🇬🇧 below] Vegetarischer Gemüse-Aufschnitt

[🇬🇧 below] Vegetarischer Gemüse-Aufschnitt nach einer Anleitung aus dme Buch "The Noma Guide to Fermentation" und die Gewürzmischung zum Pökeln genommen aus dem Video von @eddiesheps:

Karotten und Rote Rüben werden
1) sous vide gekocht
2) geräuchert
3) gepökelt
4) mit Koji Sporen inokkuliert
5) 36 Stunden lang bei 30° gehalten
6) dehyriert

Wir sind bei Punkt 5) 👆 nach ca. 30 Stunden
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Vegetarian chacuterie, made following the instructions in the book "The Noma Guide to Fermentation" and taken the spice mix from the video by @eddiesheps:

Carrots and beet roots are
1) cooked sous vide
2) smoked
3) salt cured
4) inocculated with koji spores
5) kept at 30°C for 36 hours
6) dehydrated

We are at point 5) 👆 after roughly 30 hours
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#vegetablechacuterie #vegetarian #vegan @koji #aspergillus #aspergillusoryzae #spores #moldfermentation #fermentation #microbes #nomaferments #pilze #beetroot #roterübe #rotebeete #carrots #karotte #gemüseaufschnitt #gemüse

[🇬🇧 below] Vegetarischer Gemüse-Aufschnitt

[🇬🇧 below] Vegetarischer Gemüse-Aufschnitt nach einer Anleitung aus dme Buch "The Noma Guide to Fermentation" und die Gewürzmischung zum Pökeln genommen aus dem Video von @eddiesheps:

Karotten und Rote Rüben werden
1) sous vide gekocht
2) geräuchert
3) gepökelt
4) mit Koji Sporen inokkuliert
5) 36 Stunden lang bei 30° gehalten
6) dehyriert

Wir sind bei Punkt 5) 👆 nach ca. 20 Stunden
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Vegetarian chacuterie, made following the instructions in the book "The Noma Guide to Fermentation" and taken the spice mix from the video by @eddiesheps:

Carrots and beet roots are
1) cooked sous vide
2) smoked
3) salt cured
4) inocculated with koji spores
5) kept at 30°C for 36 hours
6) dehydrated

We are at point 5) 👆 after roughly 20 hours
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#vegetablechacuterie #vegetarian #vegan @koji #aspergillus #aspergillusoryzae #spores #moldfermentation #fermentation #microbes #nomaferments #pilze #beetroot #roterübe #rotebeete #carrots #karotte #gemüseaufschnitt #gemüse

[🇬🇧 below] Vegetarischer Gemüse-Aufschnitt

[🇬🇧 below] Vegetarischer Gemüse-Aufschnitt nach einer Anleitung aus dem Buch "The Noma Guide to Fermentation" und die Gewürzmischung zum Pökeln kommt aus dem Video von @eddiesheps:

Karotten und Rote Rüben werden
1) sous vide gekocht
2) geräuchert
3) gepökelt
4) mit Koji Sporen inokkuliert
5) 36 Stunden lang bei 30° gehalten
6) dehyriert

1 + 2 + 3 + 4 ist hier schon passiert.
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Vegetarian chacuterie, made following the instructions in the book "The Noma Guide to Fermentation" and taken the spice mix from the video by @eddiesheps:

Carrots and beet roots are
1) cooked sous vide
2) smoked
3) salt cured
4) inocculated with koji spores
5) kept at 30°C for 36 hours
6) dehydrated

1 + 2 + 3 + 4 is already done here.
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#vegetablechacuterie #vegetarian #vegan @koji #aspergillus #aspergillusoryzae #spores #moldfermentation #fermentation #microbes #nomaferments #pilze #beetroot #roterübe #rotebeete #carrots #karotte #gemüseaufschnitt #gemüse

[🇬🇧 below] 🍋 "Yuzu Koshu Green Chili Past

[🇬🇧 below] 🍋 "Yuzu Koshu Green Chili Paste" – ich hab gestern zum ersten Mal in meinem Leben eine frische Yuzu in Wien entdeckt, im @citrus_vienna. Der Geruch der frischen Früchte haut einen einfach um! Aus den Zesten, ein paar grünen Chillis und viel Salz wird ein erfrischendes japanisches Zitrus-Kondiment, dass sich vielfältig einsetzen lässt, immer wenn man diesen speziellen frischen Zitrus-Kick braucht.
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🍋 "Yuzu Koshu Green Chili Paste" – for the first time in my life I found some fresh yuzu yesterday, at @citrus_vienna. The intense smell is incredible! With the zests, a few green chilis and a lot of salt I made "Yuzu Kosho", a Japanese condiment that you can use in all sorts of dishes that ask for that fresh citrus taste.

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#yuzu #yuzukoshu #koshu #zitrus #zitrus #citrus #japanesefood #eatfresh #spicyfood #asianfood

[🇬🇧 below] Kohlrabiravioli gefüllt mit Scha

[🇬🇧 below] Kohlrabiravioli gefüllt mit Schafkäse und Crème fraîche, mit Rote Rüben Chacuterie (nach dem Buch Koji Alchemy), Senfkaviar, Yuzu-Zesten, Orange, Apfel, Pekan, Chashewkäse mit Pfefferrinde (nach @pascalbaudar). 😋
Ravioli: Hauchdünne Kohlrabischeiben blanchiert und mariniert in Löwenzahn-Apfel-Balsamico mit etwas Zucker und Piment.
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Kohlrabi ravioli filled with sheep cheese and crème fraîche, with beet root chacuterie (according to the instructions in the book Koji Alchemy), mustard caviar, yuzu zest, orange, apple, pecan nuts, cashew cheese with black pepper rind (following the instructions by @pascalbaudar.) 😋
Ravioli: waver-thin slices of kohlrabi, blanched and marinated in dandelion apple vinegar with a bit of sugar and allspice.
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[🇬🇧 below] Heute hat es mich mal wieder nach

[🇬🇧 below] Heute hat es mich mal wieder nach indischem Essen gelüstet –>
Aloo Gobi Matar und Ghee Rice 😋, beide Rezept gefunden auf https://www.vegrecipesofindia.com/ von @dassanasvegrecipes, eine meiner liebsten Resourcen für indische Rezepte ❤️
(wer findet das eine lila Kartoffelwürferl? 🙃)
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Today I just felt like Indian food –> Aloo Gobi Matar and Ghee Rice 😋, both recipes are on https://www.vegrecipesofindia.com/ by @dassanasvegrecipes, one of my favourite resources for Indian recipes ❤️
(who can spot the one blue potato piece? 🙃)
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[🇬🇧 below] Nachdem ich ja gerade von @barbar

[🇬🇧 below] Nachdem ich ja gerade von @barbara_lapoint_stelzer den Tipp bekommen hab, dass es eine neue Chef's Table Nudel-Season gibt auf Netflix, hab ich die natürlich sofort schauen müssen. Das hat mich heute zu selbst gemachten Reisnudeln inspiriert – mit Zitronengrass-Chilli-Chrisp und Sojasauce obendrauf. Dazu Rotkraut-Karotten-Salat mit Dressing aus Sojasauce, Zitronensaft, schwarzem chinesischem Essig, karamelisiertem Zuckerwasser, Sesamöl und Sesamsamen und, wie man unschwer erkennen kann, ein wenig Brokkoli. 😋
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Wie man selber Reisnudeln macht, kann man übrigens auf meinem Blog hier nachlesen: https://www.vegetaria.at/selbstgemachte-reisnudeln-homemade-rice-noodles
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@barbara_lapoint_stelzer told me that there is a new Chef's Table Netflix series about noodles and of course I had to watch it immediately. So I got inspired to make homemade rice noodles today, served with some lemongrass-chilli-chrisp and soy sauce on top, next to some red cabbage and carrot salad with apple, the dressing I made with soy sauce, lemon juice, Chinese black vinegar, caramelised sugar water, sesame oil and sesame seeds. And, as you can see clearly, a little bit of broccoli. 😋
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How to make your own rice noodles at home ? Check it out on my blog:
https://www.vegetaria.at/selbstgemachte-reisnudeln-homemade-rice-noodles
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[🇬🇧 below] Karotten + Sellerie + Pastinaken:

[🇬🇧 below] Karotten + Sellerie + Pastinaken:
1. Laktofermentation
2. Im Dörrapparat fast aus der Existenz hinaus geschrumpelt
3. Zu einem feinen Pulver gerieben
= Geschmackskonzentration! 😋
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carrots + celeriac + parsnips:
1. Lacto-fermentation
2. Almost shriveled out of existence in the dehydrator
3. Ground into a fine powder
= concentrated flavour! 😋
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[🇬🇧 below] Spaghetti, Sauce aus in der Schal

[🇬🇧 below] Spaghetti, Sauce aus in der Schale im Ofen gegarten Melanzani, mit gerösteten Schalotten, fermentierter Cashewcreme, Salzzitronen und Saffran, dazu noch Kirschtomatenkonfit, Pangritata, rohe schwarze (innen grüne?) Paprika für den Knackpunkt, Parmesan.
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Spaghetti, sauce is made of aubergines that were baked in their skin in the Ofen until soft, fried shallots, fermented cashew cream, salt preserved lemons and saffron, served with cherry tomato confit, pangritata, raw black (green inside?) bell pepper for the cruch, parmesan.
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[🇬🇧 below] Carnaroli Risotto: Rote Rüben- u

[🇬🇧 below] Carnaroli Risotto: Rote Rüben- und Knollensellerie-Pürree, Gemüsefond, fermentierte Cashewcreme, honig-glasierter Radicchio mit dunklem Balsamico, in Butter gebratene Rote Rübenscheiben, geröstete Pekannüsse, 2 1/2 Jahre alter Cheddar (Zitat von James Bond: "zerbröselt, nicht gerieben", oder wie war das nochmal? 😉)
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Carnaroli risotto: beet root and celeriac puree, vegetable broth, fermented cashew cream, honey glazed radicchio with dark balsamic vinegar, beet root slices fried in butter, toasted pecan nuts, 2 1/2 year old cheddar cheese (quote by James Bond: "crumbled, not grated", or how was that one again? 😉)
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