Heute wird wieder etwas fermentiert, diesmal aber kein Gemüse wie in meinem letzten Blogeintrag (Kimchi), sondern helle und dunkle Senfsamen, und daraus wird dann einfach Senf. Das Besondere ist, dass der Senf dabei nicht erhitzt wird. Senf ist nämlich recht hitzeempfindlich, und so bleiben der volle Geschmack und die Schärfe der Senfsamen gut erhalten. Senf verliert zwar mit der Zeit etwas an Schärfe, aber so startet man zumindest mit 100%. Und das Schöne daran ist: die Herstellung von diesem Senf ist wirklich kinderleicht !
Wer über die unterschiedlichen Arten bzw. Bezeichnungen oder auch über die Geschichte von Senf Bescheid wissen möchte, ist bei diesem Artikel auf Wikipedia gut aufgehoben. Hier steht z.B.: “Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr.”, welches ich dann auch tatsächlich im Buch “On Food and Cooking” von Harold McGee (Partnerprogramm Link) gefunden hab. Hier ist mein Versuch einer Übersetzung aus dem Englischen ins Deutsche:
Senfsamen sorgfältig reinigen und sieben, dann in kaltem Wasser waschen, und wenn er sauber ist, für 2 Stunden im Wasser belassen. Danach aus dem Wasser nehmen, und nachdem er mit den Händen ausgedrückt wurde, … Pinienkerne dazugeben, die so frisch wie möglich sein sollten, und Mandeln, und alles sorgfältig im Mörser zerstampfen, nachdem der Essig dazu gegossen wurde…. Du wirst diesen Senf nicht nur als Sauce passend finden, sondern auch das Auge wird sich daran erfreuen; wenn er sorgsam gemacht wurde, ist er von exquisiter Brillanz.
— Columella, De re rustica, 1. Jahrhundert n. Chr.
Aber nun zu meinem Grundrezept ! 😉
Wenn man kein Senfpulver zu Hause hat, kann man dieses einfach selbst herstellen, indem man helle Senfkörner in der Gewürzmühle sehr fein mahlt (beim gekauften Senfpulver sind die Schalen ausgesiebt, aber das ist hier nicht notwendig).
Den Sauerkrautsaft braucht man, um die Fermentation zu starten. Für die Säure hab ich mich für eine Mischung aus Apfelessig und hellem Balsamico entschieden, aber hier kann man nach Lust und Laune variieren bzw. experimentieren: man könnte zum Beispiel auch Verjus oder Wein oder auch saure Fruchtsäfte verwenden. Wenn man den Senf süss haben möchte, kann man etwas Honig dazugeben. Und natürlich kann man sich auch mit allerlei zusätzlichen Gewürzen spielen – Kurkuma wird zum Beispiel oft wegen der schönen gelben Farbe verwendet.
Dieses Rezept ist als Grundrezept gedacht, das man selbst weiterentwickeln kann, wenn man möchte. Ich verwende Senf hauptsächlich als Emulgator und Geschmacksgeber im Salatdressing, deswegen bleibe ich lieber beim Grundrezept und gebe weitere Zutaten dann individuell zum Dressing oder in den Salat.
Und los gehts! Die Senfsamen in der Gewürzmühle grob mahlen und mit Salz und Senfpulver mischen →
Es dürfen durchaus noch ein paar ganze Körner dabei sein →
Dann die flüssigen Zutaten dazu mischen und die Mischung in ein Glas mit Schraubverschluss geben. Das ganze sieht am Anfang noch sehr flüssig aus, das passt aber so, weil die Samen noch aufquellen →
Den Deckel lose auf das Glas schrauben und ab mit dem Senf in die “Fermentierstation” – das heisst, man stellt ihn einfach irgendwo hin, wo nicht unbedingt die Sonne direkt drauf scheint und wartet drei Tage ab, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Weiters ist hier nichts zu tun, ausser sich auf den frischen Senf zu freuen →
Ab dem dritten Tag ist der Senf gebrauchsfertig und kann ab nun im Kühlschrank aufbewahrt werden (Senf hat zwar antibakterielle Eigenschaften und es sollte sich kein Schimmel darauf bilden können, aber ich geh lieber auf Nummer sicher). Mit der Zeit verliert er etwas an Schärfe, deswegen mach ich immer nur eine relativ kleine Menge auf einmal.
- 6 EL helle Senfsamen
- 5 EL dunkle Senfsamen
- 1 EL (helles) Senfpulver
- 2 EL Salz
- 5 EL Sauerkrautsaft
- 4 EL Apfelessig
- 4 EL heller Balsamico (oder Verjus)
- Die hellen und dunklen Senfsamen in einer Gewürzmühle gemeinsam grob mahlen, dabei dürfen ruhig ein paar Körner ganz bleiben.
- Alle trockenen Zutaten vermischen und die flüssigen Zutaten dazu geben.
- Die Mischung in ein Glas mit Schraubverschluss füllen, den Deckel lose auf das Glas schrauben und das Glas 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Ab dem dritten Tag ist der Senf gebrauchsfertig und kann ab nun im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Today I will ferment something again. Rather than vegetables (like in my last post on Kimchi), this time I’ll be fermenting yellow and brown mustard seeds to make mustard (the condiment). Fermentation as a method of preservation has the special quality that the foods being preserved do not need to be heated; since mustard seeds are very sensitive to heat, fermentation is the ideal method for preserving them while keeping their full flavour and pungency. Fermented mustard will still lose its pungency over time, but it starts at 100%: nothing is lost in the process.
It turns out that it’s really super simple to make your own mustard! If you are interested in the history of mustard or the various varieties of mustard that exist, you might enjoy this Wikipedia article. In “On Food and Cooking,” (affiliate link) Harold McGee presents the oldest written recipe for mustard, recorded by the Roman writer on agriculture in the Roman empire, Columella, which dates back to the 1st century CE:
Carefully cleanse and sift mustard-seed, then wash it in cold water, and when it has been well cleaned, leave it in the water for two hours. Next take it out and after it has been squeezed in the hands,…add pine-kernels, which should be as fresh as possible, and almonds, and carefully crush them together after pouring in vinegar…. You will find this mustard not only suitable as a sauce but also pleasing to the eye; for if it is carefully made, it is of an exquisite brilliance.
— Columella, De re rustica, 1st century CE
But now on to my basic mustard recipe!
The sauerkraut juice is required to start the fermentation process (this is literally just the liquid that comes in a packet of sauerkraut). You need some acid, and for this I chose to use a mixture of apple cider vinegar and white wine vinegar, but you could experiment with verjus or wine or sour fruit juices if you like. If you prefer your mustard sweet, just add some honey. You could also use dried herbs or other spices if you like – turmeric is often used for its bright yellow colour.
This recipe should be considered as a baseline – it tastes good as-is, but you can change or expand on it as you wish. In my kitchen I mainly just use mustard in salad dressings (as an emulsifier and for the taste). For this reason I like to keep the mustard flavour simple, so it can go with whatever kind of salad dressing I want to make.
Ingredients
- 6 T yellow mustard seeds
- 5 T brown mustard seeds
- 1 T (yellow) mustard powder
- 2 T salt
- 5 T sauerkraut juice
- 4 T apple cider vinegar
- 4 T white wine vinegar
Instructions
- Mix the mustard seeds and grind them coarsely in a spice grinder (some of the seeds should still be whole when you’re done).
- Mix all the dry ingredients together, and add the liquid ingredients. The mixture will be very liquid – this will change once the seeds have swollen up.
- Pour the mixture into a glass jar with a screw-on lid. Screw the lid on lightly (it should not be airtight). Leave at room temperature for 3 days.
- After 3 days it is ready to use. Mustard has antibacterial properties so it shouldn’t grow any mould, but to be on the safe side you should probably store it in the fridge.