Dieser Blogeintrag ist lang, sehr lang. Aber ich kann jetzt schon versprechen, dass es sich lohnen wird, sich eingehend damit zu beschäftigen, falls man einmal ein ganz besonderes Bier selbst herstellen möchte !
Wer mir auf Instagram folgt, hat vielleicht schon bemerkt, dass ich mich seit einiger Zeit vermehrt mit Fermentieren beschäftige. Begonnen hat das alles schon vor längerer Zeit mit Kimchi, und per Zufall hab ich ein “Online Ferment Fest” entdeckt, welches im Juni 2020 durchgehend von 11h am Vormittag bist 21h am Abend stattgefunden hat. Jede halbe Stunde gab es einen neuen Live-Beitrag von unterschiedlichsten ExpertInnen, die zum Thema Fermentieren etwas zu sagen hatten (manche der Beiträge sind noch auf Instagram abrufbar).
Ich hab seither wahnsinnig viel dazugelernt und mit unterschiedlichsten Arten der Fermentation herumexperimentiert – und im Zuge dessen bin ich auf Pascal Baudar gestossen.
Pascal Baudar:
Pascal Baudar ist ein Belgier, der in Kalifornien lebt, und auf seiner Website kann man hier nachlesen (http://www.urbanoutdoorskills.com/bio.html), was er generell so treibt:
Pascal Baudar ist Schriftsteller, Naturforscher und selbsternannter „kulinarischer Alchemist“ mit Sitz in Los Angeles. Seine Leidenschaft ist es, wilde Lebensmittel zu studieren und neue kulinarische Anwendungen durch alte und traditionelle Methoden der Lebensmittelkonservierung sowie zeitgenössische Kochtechniken zu erforschen. 2011 absolvierte er das Master Food Preserving / Food Safety Advisor-Programm an der University of California.
(Google hat das für mich für Euch übersetzt)
Folgende Bücher (mit dazu passenden Partnerschaftslinks) hat Pascal Baudar schon geschrieben:
- The New Wildcrafted Cuisine: Exploring the Exotic Gastronomy of Local Terroir
- The Wildcrafting Brewer: Creating Unique Drinks and Boozy Concoctions from Nature’s
- Wildcrafted Fermentation: Exploring, Transforming, and Preserving the Wild Flavors of Your Local Terroir (Februar 2020)
und an seinem 4. Buch arbeitet er gerade, aber das würde jetzt den Rahmen hier sprengen.
Auf seiner Instagram-Seite hab ich dann von seinem “Wild Beer Webinar” erfahren und ein paar Tage lang überlegt, ob ich mir das für 30€ ansehen soll, oder ob ich mir nicht gleich das Buch The Wildcrafting Brewer (Partnerschaftslink) kaufen sollte. Ich hab mich schlussendlich für das Webinar entschieden und es bisher noch keine Sekunde lang bereut: Pascal Baudar hat mit absoluter Begeisterung drei Stunden lang (!) fast durchgehend über alles geredet, was man wissen muss, um anzufangen, sein eigenes Wildbier zu brauen.
Im Prinzip geht es ihm darum, mit Dingen, die in der unmittelbaren Umgebung wachsen, ein Bier zu brauen, so wie das wahrscheinlich die Leute schon vor hunderten von Jahren gemacht haben, ohne Gerste und ohne Hopfen.
Das Zubehör:
1) Ein Zubehör, das man wirklich braucht (und das man wahrscheinlich nicht zu Hause hat wie zum Beispiel einen grossen Topf, oder ein paar Plastik- oder Glasflaschen, oder einen Trichter) ist ein Gärspund. Ein Gärspund lässt von innerhalb der Flasche Gärgase nach aussen entkommen und verhindert gleichzeitig, dass Bakterien oder anderes Unerwünschtes (wie zum Beispiel Fruchtfliegen) von Aussen ins Innere der Flasche gelangen.
Den Gärspund, den ich für mein erstes Wildbier verwendet hab, hab ich “zufällig” zu Hause gehabt (das ist aber eine andere Geschichte): nachdem aber kein dazu passender Flaschenverschluss dabei war, hab ich ganz einfach in einen Korken mit der Bohrmaschine ein grosses Loch gebohrt, den Gärspund hineingesteckt und das ganze mit Isolierband abgedichtet – nicht sehr professionell, aber vorerst gut genug.
Für meinen ersten Brau-Versuch wollte ich nicht gleich in “Ausrüstung” investieren, sondern zuerst mal schauen, ob das überhaupt funktioniert, bzw. ob mir das so gebraute Bier überhaupt schmecken wird. Beides trifft zu: es funktioniert und schmeckt umwerfend lecker, und deswegen hab ich mir noch zusätzlich vier Gärspunde mit dazu passenden Silikonkorken (Partnerschaftslink) besorgt – das macht die Sache einfacher, ist hygienischer und praktischer – und ich kann in vier Flaschen gleichzeitig (zeitversetzt) Wildbier brauen.
Warum also verwende ich nicht gleich ein grosses Gärgefäss mit Platz für 5 oder 10 Liter Flüssigkeit ? Ganz einfach, weil wenn das Bier fertig gebraut ist, dann kommt es – in Flaschen abgefüllt – in den Kühlschrank, und da drin ist generell immer zu wenig Platz, egal wie gross er ist 😉 Mit mehreren Gär-Flaschen (1 1/2 Liter) kann ich das zeitlich schön abstimmen und alle paar Tage einmal ein neues Bier brauen bzw. dann ein fertiges geniessen.
2) Ein anderes Zubehör, das ich wirklich empfehlen möchte, ist eine Gramm-Waage zum Abmessen der Kräuter. Hier ein Partnerschaftlink zu Amazon zu einer Feinwaage von G&G, ich besitze ein etwas älteres Modell derselben Marke und bin seit Jahren damit zufrieden.
3) Nachtrag: Ein Zubehör, das ich mir erst sehr viel später besorgt hab, war ein sogenanntes Vinometer (Partnerschaftslink), damit kann man den Alkoholgehalt vom selbst gebrauten Bier dann messen. Das braucht man jetzt nicht direkt zum Brauen, aber ich finde es dann doch recht interessant, zu wissen, warum genau man jetzt so lustig wird 😉
Die Grundzutaten:
Die Grundzutaten für so ein Wildbier sind
- Wasser
- etwas, das zur Bitterkeit beiträgt (Kräuter, Wurzeln etc.)
- etwas, das Zucker als Futter für die Hefe beisteuert (Zucker, Honig, Ahornsirup, Granatapfelsirup etc.)
- etwas, das Säure einbringt (Limette, Zitrone etc.)
- Hefe, die das ganze zum Gären bringt.
- der Rest ist dann Geschmacksache – und bringt extrem viel Spass beim Experimentieren !
Es gibt verschiedene Hefearten, die unterschiedliche Resultate erzielen (im Sinne von Alkoholgehalt), aber nachdem ich darin absolut keine Expertin bin, werde ich jetzt nicht näher darauf eingehen. Diese unterschiedlichen Hefearten kann man fertig kaufen (Bierhefe, Weinhefe …), oder man macht sich sein eigenes Hefewasser mit “Wildhefe”, was ich hier kurz beschreiben möchte.
Das Hefewasser:
Man nimmt ein kleinen Glas mit Schraubverschluss (250 ml), füllt es mit Wasser und gleichzeitig 15-20% Zucker: das sind bei 200 ml Wasser 30-40 g Zucker. Dann nimmt man Lebensmittel, die von Natur aus viel Hefe mitbringen, wie zum Beispiel Apfelschalen, Zitronenschalen (bio und abgewaschen !), Ingwer, Zwetschken (die äussere Schicht) oder gleich ganze Trauben. Ich hab beim Webinar dazugelernt, dass diese weisse Schicht, die man auf vielen Früchten sieht, in Wirklichkeit Hefe ist ! Und wenn man das weiss, dann weiss man auch, was sich gut für das Hefewasser eignet.
Man gibt also ein paar von diesen Hefe-Trägern (ca. 1 Handvoll) ins Zuckerwasser, dann wartet man je nach Temperatur 1-3 Tage, zwischendurch darf man das Glas auch mal schütteln. Bei hohen Temperaturen geht es schneller, bei niedrigeren Temperaturen braucht es etwas länger, bis das Hefewasser aktiv ist und verwendet werden kann. Wenn es im Glas blubbert, dann ist das Hefewasser gebrauchsfertig. Wenn man das Hefewasser in dem Moment gerade noch nicht braucht, dann stellt man es bis zur Verwendung einfach in den Kühlschrank.
Hier unten sieht man mein aktives Hefewasser, mit Zitronenschalen, Apfelschalen und Ingwerscheiben →
Von diesem kleinen Glas wird bei meinem Rezept ca. die Hälfte verwendet (ganz so genau ist das nicht). Danach kann man das Glas wieder mit Wasser + Zucker (15-20%) auffüllen und ein paar der Schalen/Ingwerscheiben (bzw. was auch immer man verwendet hat) mit frischen Zutaten ersetzen. Danach kann man das Glas entweder gleich wieder in den Kühlschrank stellen und vor der nächsten Verwendung wieder 1-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, oder man lässt es zuerst bei Zimmertemperatur stehen und gibt es dann bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank. So oder so, bei Verwendung für das Wildbier sollte das Hefewasser aktiv sein (also blubbern).
Die Kräuter:
Pascal Baudar lebt in Kalifornien und verwendet Kräuter bzw. anderes Gesammeltes aus seiner nächsten Umgebung. Beim Webinar hat er folgende drei Basis-Kräuter (“Dreifaltigkeit”) für das Wildbier aufgezählt, die für die Bitterkeit des Bieres verantwortlich sind:
- Gemeiner Beifuss (Artemisia vulgaris)
- Schafgarbe (Achillea)
- Gagelstrauch (Myrica Gale)
Alle Kräuter für das Wildbier werden prinzipiell getrocknet verwendet.
Was beim Kräutersammeln ABSOLUT WICHTIG (in Grossbuchstaben) ist, dass man sich zu 100% sicher sein kann (fettgedruckt), was man da sammelt !!! Mein Grossvater war ein Pflanzenliebhaber und -sammler (er hat sie dann gepresst und beschriftet), also habe ich Vieles über Pflanzen schon als Kind gelernt und weiss zum Beispiel mit Sicherheit, ob ich eine Schafgarbe in der Hand halte (und rieche) oder nicht, das weiss ich einfach, zu 100%.
Den Beifuss hab ich mir nach dem Webinar mal im Internet angesehen und ich bin mir zu 97% sicher, dass ich vor ein paar Wochen genau so eine Pflanze auf der Donauinsel entdeckt hab, aber eben nicht zu 100%. Die Regel ist einfach: wenn man sich nicht zu 100% sicher ist, ob es die richtige Pflanze ist, dann einfach: Finger weg davon !
Man könnte zum Beispiel jemanden, der Kräuterwanderungen macht, bitten, ob er/sie einem die Pflanze in echt, quasi in freier Wildbahn, zeigen kann. Oder man verzichtet einfach auf das Wild-Sammeln und besorgt sich die getrockneten Pflanzen von einer zuverlässigen Quelle:
Hier möchte ich (unbezahlterweise) für den Familienbetrieb Kräuterhof Zach Werbung machen – da hab ich meinen Beifuss her, und auch noch Birkenblätter und Löwenzahnblätter (alles in BIO-Qualität).
Zum Gagelstrauch (https://de.wikipedia.org/wiki/Gagelstrauch): Ich glaub, hier muss ich in Österreich einfach klein beigeben und damit leben, dass dieses Kraut bei uns weder wächst, noch in getrockneter Form zum Kauf angeboten wird. Ich muss auch zugeben, dass ich beim Webinar zum ersten Mal diesen Namen gehört hab. Meine persönliche Alternative zum Gagelstrauch ist eine Mischung aus Birkenblättern und Löwenzahnblättern.
Pascal Baudar ermutigt seine Schüler, kreativ zu sein, und Dinge einfach mal auszuprobieren. Wenn es aber um Pflanzen geht, dann sollte man sich trotz Kreativität einen gesunden Hausverstand bewahren und nichts übertreiben ! In Beifuss zum Beispiel kommt Thujon vor, das zwar in geringen Mengen unschädlich ist (deswegen darf Beifuss bei uns auch einfach so verkauft werden), aber in grossen Mengen kann Thujon schädlich sein:
“Thujone sind Nervengifte, die in höherer Dosierung Verwirrtheit und epileptische Krämpfe (Konvulsionen) hervorrufen können.” (Quelle: Wikipedia).
Das heisst, wenn in meinem Rezept 2 g Beifuss zur Verwendung kommen, dann sollte man sich, so gut es geht, and diese Mengenvorgaben halten (deswegen ist auch eine Gramm-Waage wirklich hilfreich).
Das Grundrezept:
Pascal Baudar hat uns im Webinar ein Grundrezept zur Verfügung gestellt, und mit seiner freundlichen Genehmigung darf ich das an meine LeserInnen weitergeben !
Ich hab ein Rezept für 1 1/2 Liter zusammengestellt, weil eine übliche Sodawasser-Flasche, in der ich das ganze dann fermentieren kann, diese Füllmenge hat (später mal werde ich wahrscheinlich auf Glasflaschen umstellen, aber zum Anfangen geht das auch in Plastikflaschen):
In einen grossen Topf gibt man 1500 ml Wasser und gibt dann folgende Zutaten dazu:
Für die Kräuter misst man auf der Gramm-Waage 2 g Beifuss ab, dann gibt man 2 kleine Dolden Schafgarbe dazu, dann gibt man in gleichen Teilen Birkenblätter und Löwenzahnblätter dazu, bis man 3.6 Gramm erreicht hat.
Insgesamt braucht man 225 g Zucker. Man kann hier mit verschiedenen Zuckerarten improvisieren, ich habe mich für folgende Mischung entschieden (Pascal Baudar erwähnt auch Ahornsirup):
200 g Demerara Zucker
10 g Granatapfelsirup (das gibt auch eine schöne Farbe)
15 Waldhonig
Für die Säure presst man den Saft von 1 Bio-Zitrone und 1/2 Bio-Limette aus (man kann auch nur Zitronen verwenden), man verwendet zusätzlich zum Saft auch die ausgepressten Schalen. (Um Zitronensaft und -schale zu ersetzen schlägt Pascal Baudar Sumach vor, das muss ich aber erst ausprobieren)
Bis hierher geht das Grundrezept, was folgt, ist improvisiert: man kann neben allen möglichen Kräutern noch Trockenfrüchte dazugeben, Baumrinden, Baumschwämme … einfach alles, wovon man sich eben vorstellen kann, dass es in ein Wildbier passt.
Ich hab noch ca. 1 EL getrocknete Weichsel (=Sauerkirschen), ca. 1 EL getrocknete Berberitzen, 4 getrocknete Stängel Majoran und 1 kleines Stück von einer Platanenrinde (von der äusseren Schicht, die selbständig abfällt, diese trägt laut Pascal Baudar zu einer schönen Farbe bei) und 1 fermentierte Limette (Wikipedia) dazu gegeben.
Was mir bei weiteren Wildbieren noch so eingefallen ist: schwarzer Kardamom, Hagebutten, Rotbusch-Teeblätter, Lapsang-Teeblätter für eine rauchige Note, Kornblumen, Rosenblüten, Zimtstange, getrocknete Cranberries, griechischer Bergtee … ich bin mir sicher, diese Liste wird in der Zukunft noch recht lang werden.
Man hat nun alle Zutaten im grossen Topf vereint, und jetzt lässt man das ganze einmal aufkochen und dann für 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Pascal Baudar hat gemeint, falls man Hopfen verwendet, dann sollte man alles für 45 Minuten köcheln lassen.
Nach dem Kochen kann man den Topf in die Abwasch (=Spüle) stellen, die man mit kaltem Wasser gefüllt hat. So kühlt alles schneller ab. Wenn die Flüssigkeit kalt ist, dann kommt jetzt die Hälfte der aktiven Hefeflüssigkeit dazu, also ca. 100 ml (mit dem Rest vom Hefewasser wie oben beschrieben vorgehen).
Die Flüssigkeit nun durch ein feines Sieb giessen. Wer will, kann hier mit einem Kaffeefilter noch feiner filtern, ich finde aber, das ist nicht notwendig.
Fermentieren:
Mit Hilfe eines Trichters die Flüssigkeit in eine 1 1/2 Liter Flasche füllen. Falls beim Kochen zu viel der Flüssigkeit verdampft sein sollte, die Flasche einfach mit kaltem Wasser auffüllen, bis sie fast voll ist – man sollte dabei ein bisschen Raum für Schaumbildung lassen, ca. 5-6 cm.
Man sollte dabei aber auch nicht allzu viel Platz lassen oberhalb der Flüssigkeit, weil sonst kann es durch zu viel Sauerstoff in der Flasche zu Kahmhefe-Bildung kommen. Das ist zwar nicht tragisch, weil Kahmhefe nicht schädlich ist, sie verändert aber laut Pascal Baudar den Geschmack des Wildbiers (ich nehme mal an, nicht zum Guten).
Die Flasche wird nun mit dem Gärspund, in den Wasser als Barriere eingefüllt wurde, verschlossen. Am Foto unten sieht man, wie gerade das Gas, das aus der Flasche kommt, das Wasser in der linken Kammer des Gärspunds hochdrückt. Irgendwann macht es dann leise “blubb” und das Wasser steht dann kurzfristig wieder gleich hoch in beiden Kammern.
Hier hab ich die Flasche zum Fotografieren kurz mal ans Fensterbrett stellen müssen, damit meine LeserInnen die schöne Farbe bewundern können !
Während das Wildbier fermentiert, wird durch die Hefe der Zucker in Alkohol umgewandelt, das heisst, je länger man das Wildbier fermentieren lässt, desto weniger süss ist es dann. Es hängt hier auch von der Temperatur ab, wie lange man das Wildbier fermentieren lassen sollte: an heissen Tagen geht die Fermentation rascher als an kühlen Tagen.
Pascal Baudar schlägt generell 12 Tage für die Fermentation vor. Er meint, wenn es sehr heiss ist, dann könnten auch schon 10 Tage reichen. Im Endeffekt kann man ja zwischendurch einmal kosten und überlegen, ob einem das Wildbier schon zusagt oder ob es einem noch zu süss ist.
Karbonisierung:
Nach ca. 12 Tagen ist die erste Fermentation abgeschlossen und das Wildbier wird nun in kleinere “Bierflaschen” umgefüllt, die fest verschlossen werden, damit sich darin Kohlensäure aufbauen kann. Ich fülle meine 1 1/2 Liter gern in 3 kleine Plastikflaschen mit jeweils 1/2 Liter Fassungsvermögen.
Der Vorteil von Plastikflaschen ist, dass man keine Angst haben muss, dass sie explodieren – sie blasen sich vielleicht ein bisschen auf, aber wenn man das sieht, dann gibt man die Flaschen einfach in den Kühlschrank. Wenn man zum Beispiel Glasflaschen mit einem Bügelverschluss verwendet, dann sollte man sie täglich öfter mal kontrollieren und etwas von der Kohlensäure ablassen, damit der Druck in der Flasche eben nicht zu gross wird.
Wenn genug Kohlensäure aufgebaut ist, wiederum je nach Temperatur nach 2 bis 3 Tagen, dann kommen die Flaschen in den Kühlschrank. Dort wird die Fermentation durch die kühle Temperatur fast gestoppt. Und wenn das Wildbier gekühlt ist, ist es trinkfertig !
Alkoholgehalt:
Die Frage nach dem Alkoholgehalt des fertigen Wildbieres lässt sich nicht so genau beantworten. Pascal Baudar hat gemeint, wenn man zum Beispiel Weintrauben für das Hefewasser nimmt, dass der Alkoholgehalt vom Wildbier an den von Wein herankommen könnte, wenn man hingegen Apfelschalen nimmt, dann wird der Alkoholgehalt so ähnlich sein, wie bei Apfelmost. Das heisst, die Hefe, die auf den Früchten vorkommt, hat je nach Frucht andere Eigenschaften und ergibt einen anderen Alkoholgehalt. Hollunderbeeren können angeblich sogar bis zu 13% Alkoholgehalt erzeugen.
Laut Pascal Baudar macht einen Wildbier einfach “ein klein wenig glücklich” 😉
Hier möchte ich mich nochmal bei Pascal Baudar für seine Einwilligung bedanken, sein Grundrezept hier zu veröffentlichen. Wer sich noch eingehender mit selbst-fermentierten Getränken beschäftigen will, kann in seinem Buch
The Wildcrafting Brewer: Creating Unique Drinks and Boozy Concoctions from Nature’s (Partnerschaftslink)
sicher noch viele Anregungen finden.
Prost ! 😄
Und zum Abschluss gibts noch ein Foto von meinem zweiten Wildbier-Ansatz →
