Gleich vorweg, wegen dem Gesetz über Werbung und so: Ich habe das Buch “Restlos glücklich” von Paul Ivić netterweise vom Eisenhut & Mayer/Brandstätter Verlag ohne inhaltliche Vorgaben als Rezensionsexemplar erhalten. Für alle Bilder auf dieser Seite hat das Urheberrecht © Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag. Und ich freue mich natürlich sehr, dass ich mit freundlicher Genehmigung des Verlages diesmal sogar 3 Rezepte vorstellen darf, und zwar aus dem Kapitel “Sharing Chef’s Garden III”: Auberginencreme, Fenchelsalat, Marinierte Kichererbsen (siehe ganz unten) .
Es geht in diesem Buch um nichts Geringeres als die Verbesserung der Welt – und zwar auf kulinarischem Weg. Es geht aber keineswegs um Askese oder Verzicht, sondern um einen anderen, “smarteren” Umgang mit und Zugang zu hochwertigen Lebensmitteln – also es geht um die Weltverbesserung bei gleichzeitigem kulinarischem Genuss. Wie toll ist das denn !?
Der Kochbuchautor Paul Ivić ist seit 2011 Küchenchef und Geschäftsführer im vegetarischen Restaurant TIAN in Wien – das TIAN wird seit 2014 mit einem Michelinstern ausgezeichnet.
Vorwort: Nachhaltigkeit
Im Vorwort schreibt Paul Ivić “Ja, oft sind es nur kleine Schritte, aber die Welt in kleinen Schritten zu verbessern ist schon sehr viel vorteilhafter, als sie nicht zu verbessern.” – und da muss man ihm wohl einfach Recht geben.
Es wird ein Überblick gegeben, was Nachhaltigkeit in der Küche bedeuten kann, und es werden bei jedem Punkt auch recht gute Gründe dafür angeführt:
- Bewusster Einkauf, am besten direkt bei den Erzeugern, auf Märkten oder Bauernmärkten
- Biologisch angebaute Lebensmittel kaufen
- Saisonal und regional einkaufen
- Fleischkonsum reduzieren
- Auf fairen Handel achten
- Kauf alter, verdrängter Sorten zur Förderung des kulturellen Aspekts der Nachhaltigkeit
“Den Wert der Lebensmittel zu erkennen, dafür möchte ich sensibilisieren, also auch den Wert und die Verwertbarkeit der Blätter, der Stiele, der Stängel, die sonst in der Mülltonne gelandet wären.”
“Jeder von uns kann etwas tun. Und sei es, wunderbares, nachhaltiges Essen zu kochen. Das ist schon sehr viel”
Einteilung
Für die Rezepte gibt es folgende Kapitel:
- From Root to Leaf
- Mit Laib und Seele
- Sharing Chef’s Garden
- Haltbar machen
- Basics
und diese Kapitel werden durchkreuzt von drei Reportagen:
- Saisonalität – Das Hier und Jetzt
- Regionalität – Das Gute, es ist nah
- Kreislaufwirtschaft – Wenn Abfall Sinn macht
Das Rezeptregister am Ende des Buches ist nach Saison geordnet (und nachdem man das Buch gelesen hat, weiss man, dass eine andere Anordnung absolut keinen Sinn machen würde).
Im Anhang wird auch noch fleissig Dank gesagt, was klar macht, dass eine Person nie ausserhalb eines ganzen Systems funktioniert. Ein Restaurant braucht ein Team, es braucht Lieferanten, und wahrscheinlich braucht es auch halbwegs wohlerzogene Gäste – das Buch hilft vielleicht sogar bei der Erziehung derselben ! 😉
Die Rezepte
- aus Wassermelonenschale wird Kimchi
- vom Blumenkohl werden nicht nur die Röschen, sondern auch der Stiel und die Blätter verwendet
- aus Karottengrün wird Pesto
- dem Rezept für ein Sauerteigbrot folgen Rezepte, die alt gewordenes Brot verwerten
- es gibt Rezepte, die zeigen, wie man das heisse Backrohr optimal ausnutzen kann
- aus Kartoffelschalen wird entweder ein schmackhafter Sud geschmort oder sie werden zu Chips
- aus Rote-Bete-Blättern wird ein Spinat gekocht
- usw.
Es gibt aber auch Rezepte, die nicht unbedingt Pflanzenreste verwerten, sondern als Zutat einfach “normale” Teile der Pflanzen verwenden.
In den 4 Kapiteln “Sharing Chef’s Garden” gibt es Vorschläge für die Kombination unterschiedlicher Gerichte für mehrere Personen.
Im Kapitel “Haltbar machen & restlos einkochen” geht es um trocken Einlegen, Einkochen und Fermentieren (schon mal von eingelegten Lauchwurzeln gehört ?).
Und im Kapitel “Basics” wird man dazu eingeladen (mittels im Buch vorhandener Rezepte natürlich), Pasta, Spätzle und Gnocchi selbst zu machen: “Das geht erstens leicht, macht zweitens Spass und drittens weiss man im Gegensatz zur Handelsware auch genau, welche Zutaten verwendet wurden.”
Die Reportagen
Saisonalität
Das Jetzt und hier
Hier lesen wir über Claudia Detz und Robert Brodnjak, die sich selbst “Krautwerker” nennen und auf 1.5 Hektar eine sogenannte “Beetkultur” betreiben: Der Boden wird manuell bearbeitet und lässt sich dadurch dichter bepflanzen. Und mehr Pflanzen pro Quadratmeter bedeuten laut Claudia Detz “weniger Wasser im Gemüse, aber mehr Geschmack”. Das Gemüse der “Krautwerker” ist zwar nicht billig, aber sehr wertvoll. Und je mehr Teile man von einem Gemüse verwendet, desto günstiger wird es ja dann auch wieder.
“Und ich überlegte mir, von dem wertvollen Gemüse eben nicht nur die Röschen zu verarbeiten, sondern auch die Stängel, die Blätter, einfach alles. Plötzlich stimmte die Rechnung wieder …”
Regionalität
Das Gute, es ist Nah
Eine Entwicklung der letzten ca. 20 Jahre: “Begriffe wie Regionalität, Unmittelbarkeit und Direktbezug definieren nun Qualität”
Am Beispiel des Erfolgs der ländlichen Bäckerei Öfferl wird gezeigt, wie Regionaliät funktionieren kann: Das Korn für die Sauerteigbrote kommt von Bauern aus der Umgebung (und teilweise wird auf Anfrage sogar eine besondere Sorte angebaut); eine Müllerin in der Region hat gemeinsam mit den Öfferls eine spezielle Mahltechnik entwickelt; die Brotgewürze, Butter, Milch und Eier kommen allesamt aus der unmittelbaren Nachbarschaft; und unverkauftes Brot wird entweder wieder zu Teig verarbeitet oder es wird an die Tiere von Bauern in der Nachbarschaft verfüttert.
Kreislaufwirtschaft
Wenn Abfall Sinn ergibt
Die Ei-Empfehlung an Paul Ivić kam von den Öfferl-Bäckern: Andi und Eva Schäffer bewirtschaften ihren Bauernhof nach dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft, was die Eier von den Hühnern der Schäffers angeblich umwerfend gut schmecken lässt. Die ganz ursprüngliche Art der Kreislaufwirtschaft, in der auf einem Bauernhof alles irgendwie wiederverwendet und ins System zurückgeführt wird, bedeutet allerdings viel zu viel Arbeit und nicht genug Ertrag, und der Hof von Andi und Eva Schäffer ist hier eher eine Ausnahme.
Die Idee der Kreislaufwirtschaft wird allerdings in einer anderen Form wieder aufgegriffen: nicht jeder einzelne Hof ist ein geschlossenes System, sondern einzelne spezialisierte Betriebe schliessen sich zu einem grösseren System zusammen: Das gemähte Gras von Bio-Weinbergen dient zum Beispiel als Tierfutter, der Mist der Tiere dient wiederum als Dünger.
Der Koch als Vermittler
Man kann Gastronomie auf ausbeuterische Art und Weise betreiben, oder man betreibt sie auch als Kreislaufwirtschaft: Man kann Küchenabfälle natürlich einfach wegwerfen (weil es schneller und deshalb billiger ist), oder man kann daraus eine grossartige Gemüsesuppe oder andere Gerichte zaubern. In der jüngsten Zeit gibt es dazu etliche neue Ansätze, um Lokale quasi abfallfrei zu gestalten. Es gibt dafür sogar eigene Berater, die den Gastronomen dabei helfen, neue nachhaltigere Konzepte zu erstellen.
Paul Ivić sieht sich selbst als “Vermittler des Genusses, der zwischen Produzent und Konsument hantiert, der beiden auf Augenhöhe begegnet, der mehr oder weniger am selben Strang zieht”.
Bezugsquellen
Um meine Rezension zu beenden: Das Buch ist nicht nur voll mit leckeren Rezepten, sondern es stiftet einen auch ein wenig zum Nachdenken an, was generell eine gute Sache ist. Von meiner Seite her ist das Buch eine absolute Empfehlung !
Das Buch “Restlos glücklich” von Paul Ivić kann man entweder im lokalen Buchhandel bekommen, direkt beim Brandstätter Verlag, oder – sollten die ersten beiden Optionen nicht funktionieren – auch auf Amazon (Partnerschaftslink):
Sharing Chef’s Garden III, 3 Rezepte
Und nun zu den drei Rezepten aus dem Kapitel “Sharing Chef’s Garden III”:
