Vor ein paar Jahren noch hätte ich das Brot von einem Burger bloss als Gummizeugs bezeichnet und mich geweigert, einen Burger auch nur aus der Weite anzusehen. Als Teenager hab ich einmal einen Gutschein für McDonalds erhalten und deswegen dort meinen ersten und für ein paar Jahrzehnte danach auch den letzten Burger (damals noch mit Fleisch) gegessen, so grauslich fand ich den.
Mein Mann hingegen ist sozusagen Burger-Spezialist. Er hat mich lang und breit bearbeitet, um aus mir auch eine Burger-Liebhaberin zu machen – und mit diesem von ihm selbst gemachten vegetarischen Burger-Laibchen hat er es nun endgültig geschafft. Er hat mir sogar einen Link zu einem Interview mit Mark Miller geschickt, um seine Idee, dass man einen Burger auch “richtig aufbauen” muss, durch einen Geschmacks-Spezialisten bestätigt zu bekommen. Mark Miller meint hier etwa, dass es bei 6 Zutaten schon 36 verschiedene Möglichkeiten gibt, diese aufeinander zu stapeln und dass es dabei jedesmal ganz anders schmeckt (Von ihm empfohlene Versuchsanordnung: den Burger umdrehen und kosten!)
– Zum Burger-Laibchen:
Absolut wichtig ist hier die Konsistenz !
Für einen guten Biss sorgen bei diesem Burger-Laibchen sowohl grob geriebene Karotten, als auch gehackte Mandeln, Sonnenblumenkerne und ganze Haferflocken.
Die gekochten Bohnen, die Eier und die Brösel halten das Laibchen schön in Form und verhindern ein Auseinanderfallen.
Petersilie, Oregano, Kreuzkümmel, Chili, helle Sojasauce, Salz und Pfeffer geben zusammen mit gerösteten Zwiebeln und etwas Knoblauch die Würze.
Es sollte aussen schön knusprig sein und sich sowohl braten wie auch backen wie auch grillen lassen !
– Zum Burger-Bun:
Ich habe jetzt auch schon gelernt, das Burger-Bun (das Brot) zu lieben, weil es eben zu einem richtigen Burger einfach dazu gehört. Andere Brotsorten kann man zwar auch essen und geniessen, aber dann sollte man einfach nicht “Burger” zu der Mahlzeit sagen, sondern eben “Semmerl mit …” oder “Weckerl mit …” oder “Brötchen mit…”. Ich finde, man sollte bei der Namensgebung einfach ehrlich bleiben ! Man kann so ein Burger Bun vielleicht auch selber machen, aber es gibt sie fertig zu kaufen – und die sind eben so, wie mein Mann Burger-Buns kennt und deswegen werden diese bei uns verwendet.
– Zum Käse:
Was auch noch wirklich wichtig ist bei einem Burger ist der passende Käse. Ich mag richtig guten Käse und könnte mich fast ausschliesslich davon ernähren, aber (!) in einen Burger muss so ein Scheibchenkäse. So einer, wo die Scheiben einzeln in Plastikfolie verpackt sind, weil sie sonst unweigerlich zusammen kleben würden; so einer, den man niemals alleine einfach so essen würde wollen. Aber für einen Burger ist er perfekt, weil er sich sofort an das noch heisse Burger-Laibchen anschmiegt und zerschmilzt.
– Zu den Bohnen:
Es sollten schwarze Bohnen sein (Wikipedia, engl.) – diese bekommt man mittlerweile auch in Bio-Läden. Sie haben einen sehr besonderen Geschmack, aber nachdem nicht allzu viele davon im Rezept Verwendung finden, kann man sie vielleicht auch mit anderen Bohnen ersetzen, aber das hab ich noch nie ausprobiert (ich stelle mir jetzt auch gerade Beluga-Linsen als Ersatz vor, wegen der Farbe und dem Geschmack).
– Zur Barbecue Sauce:
Man kann hier natürlich einfach Ketchup nehmen, aber mit ein paar wenigen Zutaten lässt sich schnell aus normalem Ketchup eine tolle Barbecue Sauce mit leichtem Raucharoma herstellen:
Man nimmt etwas Ketchup (hier ca. 4 EL), dazu gibt man dann jeweils ca. 1 TL von heller Sojasauce, Essig (hier Balsamico) und Honig und würzt dann noch nach Geschmack mit Chili Pulver und geräuchertem Paprika Pulver (wer kein geräuchertes Paprika Pulver hat, hat vielleicht ein flüssiges Raucharoma zu Hause und kann davon ein paar Tropfen verwenden).
Die Burger macht immer mein Mann und ich hab mich hier somit auf das Fotografieren und das anschliessende Aufessen konzentrieren dürfen ! 🙂
Die Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag im Schnellkochtopf ca. 15 Minuten kochen, bis sie weich sind (dann sind sie auch nicht mehr ganz so schwarz) →
Mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken (oder mit dem Mixstab nicht allzu fein mixen) →
Knoblauch pressen und Zwiebel fein schneiden und beides in etwas Öl gut anbraten →
Petersilie klein hacken →
Sonnenblumenkerne trocken anrösten →
Mandeln grob zerhacken und ebenfalls trocken anrösten →
Alle Zutaten in einer grossen Schüssel mischen →
Das ergibt zuerst eine etwas lockere Konsistenz (wer genau hinschaut, entdeckt vielleicht auch ein paar Mandelsplitter, mit denen wir die gehackten ganzen Mandeln ergänzt haben, weil … Sonntag, und nicht genug auf Vorrat) … →
… aber nach einigem Kneten kann man schon kleine Bällchen formen, die man dann zu Laibchen presst →
Meine Mutter hat diese Technik-Zum-Gleichmässig-Grosse-Laibchen-Formen erfunden und ich hab sie (stolz auf meine einfallsreiche Mutter) für alle möglichen Laibchen übernommen. Und mein Mann macht jetzt seine Burger-Laibchen auch so:
Man wickelt etwas Frischhaltefolie über ein kleines Küchenbrett – dadurch löst sich das Laibchen später leicht vom Brett. Dann nimmt einen Ring (ca. 8 cm im Durchmesser), der normalerweise zum Spiegelei-Braten verwendet wird, und gibt eine Kugel von der Masse in die Mitte des Rings. Dann drückt man die Masse innerhalb des Rings flach. Wenn man den Ring dann hochzieht, bleibt ein perfekt geformtes rundes Laibchen übrig. Man kann das Brett dann anheben und umdrehen und so das Laibchen in die freie Hand gleiten lassen. Und alle Laibchen werden gleich gross und keiner braucht neidisch zu sein →
Und hier sieht man nochmal die Zutaten vor dem “Zusammenbau” des Burgers:
Frische grüne Salatblätter, Burger Buns (weil heute am Sonntag alle Supermärkte zu haben, sind wir zum Hauptbahnhof gegangen und haben dort im Burger-Restaurant um 2 “Buns ohne Sonstwas” gefeilscht. Die aus dem Supermarkt sind etwas kleiner und haben oft Sesamkörner oben drauf), Barbecue Sauce, Tomatenscheiben, Mayonnaise, Essiggurkerl und Burger-Laibchen →
Zuerst die Burger-Laibchen auf beiden Seiten gut in reichlich Butter anbraten (jeweils ca. 5 Minuten). Die Burger-Buns mit der Schnittseite nach unten dann neben den Burger-Laibchen für ein paar Sekunden antoasten.
Dann muss es schnell gehen:
- Mayonnaise
- Burger-Laibchen (noch heiss)
- Scheibenkäse
- Salatblätter
- Tomatenscheiben
- Essiggurkerl
- Barbecue Sauce auf den “Deckel” streichen
- Zuklappen – und fertig ist das Prachtstück ! 🙂
Jetzt geht es nur noch darum, den österreichischen Tischmanieren abzusagen (die mit Messer und Gabel meine ich, und das mit “manierlich”) und mit beiden Händen kräftig zuzupacken und zu geniessen ! *
* Und wer jemals diese Burger-Laibchen probiert hat, wird nie wieder ein Loblied auf irgendwelche neuen vegetarischen Burger-Fastfood-Ketten in der Stadt singen wollen, weil dort sind die Burger-Laibchen nämlich matschig, der Salat ist verwelkt und man bekommt Bauchweh davon !
- FÜR DIE BURGER-LAIBCHEN:
- 100 g schwarze Bohnen (über Nacht eingeweicht)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 130 g grob geriebene Karotten
- 70 g Mandeln, grob gehackt
- 70 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Haferflocken
- 200 g Brösel
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 TL Kreuzümmel, gemahlen
- 1 TL Oregano
- 1/4 Tasse gehackte Petersilie (1 kleiner Bund)
- Chili Pulver nach Geschmack
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 2 Eier
- Öl zum Anbraten
- Butter zum Anbraten
- FÜR DIE BURGER SELBST, PRO PERSON
- 1 Burger-Bun
- Mayonnaise, nach Geschmack
- 1 Burger-Laibchen
- 1 Scheibe Scheibenkäse
- 2 grosse grüne Salatblätter
- 2 Tomatenscheiben
- 1 Essiggurkerl, in dünne Scheiben geschnitten
- Barbecue-Sauce (bzw. Ketchup), nach Geschmack
- FÜR DIE BARBECUE SAUCE, FÜR 2 PERSONEN:
- ca. 4 EL Ketchup
- ca. 1 TL helle Sojasauce
- ca. 1 TL Essig (dunkler Balsamico)
- ca. 1 TL Honig
- ca. 1/2 TL Chili Pulver
- ca. 1/8 TL geräuchertes Paprikapulver (oder ein paar Tropfen flüssiges Raucharoma)
- Die über Nacht eingeweichten Bohnen im Schnellkochtopf 12 Minuten lang weich kochen. Den Topf solange abkühlen lassen, bis der Druck im Topf nachgelassen hat. Danach mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit dem Mixstab grob zerkleinern.
- Die Zwiebel klein schneiden und den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse pressen. In eine beschichtete Pfanne etwas Öl geben und Knoblauch und Zwiebel gut anbräunen.
- Hintereinander die Sonnenblumenkerne und die grob gehackten Mandeln in einer Pfanne trocken anrösten (dazu keine beschichtete Pfanne verwenden !).
- Alle Zutaten ausser den Eiern und dem Salz in einer grossen Schüssel grob vermischen. Vor dem Zugeben der Eier kann man jetzt noch mit Salz abschmecken. Danach die Eier beimengen und alles gut zusammen kneten.
- Aus der Masse kleine Kugeln formen und diese zu Burger-Laibchen formen (siehe Fotos oben).
- Burger-Laibchen auf beiden Seiten für jeweils ca. 5 Minuten in reichlich Butter anbraten (oder vor dem Anbraten einfrieren).
- Die Burger-Buns mit den aufgeschnittenen Seiten nach unten in der Pfanne neben den Burger-Laibchen leicht toasten (wer eine Mikrowelle besitzt, kann die Burger-Buns vorher noch für ein paar Sekunden darin erhitzen, das macht die Stärke weich und somit lassen sie sich besser toasten).
- Dann die Burger rasch zusammensetzen, damit der Käse auf ein noch heisses Burger-Laibchen trifft: Die Reihenfolge, auf die mein Mann schwört geht so: Burger-Bun-Hälfte -> Mayonnaise -> Burger-Laibchen -> Scheibenkäse -> Salat -> Tomatenscheiben -> Essiggurkerl -> Barbecue-Sauce (bzw. Ketchup) -> Burger-Bun-Hälfte
*
A few years ago I would have refused to even look at a burger from far away. I used to think the that burger buns were these horrible rubbery things and I didn’t understand why anyone would want them. This comes from a bad experience I had as teenager, when I received a voucher for McDonalds, and went there to eat my very first burger (back then, I was still eating meat). It was such a disgusting experience that I didn’t bother trying any other burgers for several decades afterwards.
My husband on the other hand is a real burger specialist. He worked long and hard to change my mind, and now, with this homemade vegetarian burger-patty, I can finally say that I’m a burger lover. (He actually sent me a link to an interview with Mark Miller, where he explains that getting the filling order correct is critical. With only 6 ingredients you already have 36 different ways of building up your burger, and the ordering changes the flavour experience. If you are skeptical about this, Miller suggests turning your burger upside down and taking a bite – you will taste the difference!)
– About the burger patties:
The right consistency is critical here!
These patties use grated carrots, roughly chopped whole almonds, sunflower seeds and whole oats to give a great texture, while beans, eggs and bread crumbs bind and keep them together. Flavour is delivered by parsley, oregano, cumin, chilli, light soy sauce, salt, and pepper, together with fried onions and garlic.
When cooked, a burger patty has to be crispy on the outside. You should be able to get this by pan-frying, baking or grilling them (but frying in a lot of butter is our favourite method).
– About the burger buns:
I have learned to love burger buns, because even if I’d never eat bread like this normally, you need them to make a proper burger (otherwise you’re just making a sandwich). You can probably make your own burger buns at home, but you can buy them ready made, and as with the processed cheese slices (more about that in a minute), sometimes the industrial food products just work better.
– About the cheese:
With a burger the right kind of cheese is very important. I like good artisanal cheese and could happily eat nothing else, but for a proper burger the only correct cheese is American processed cheese slices. As with the buns this probably isn’t something you’d want to eat on its own, but for a burger it is perfect, because it melts to the perfect consistency just from the heat of the hot burger patty.
– About the beans:
You should use black turtle beans (usually imported from the Americas). In Austria, they have started appearing in some health food shops, and you might be able to find them in your local exotic foods grocery shop. They do have a distinctive flavour, but since there are not actually very many of them in the recipe, you could probably substitute them with another kind of bean (but we haven’t tried that ourselves). (Now I am thinking you could probably use Beluga lentils, because of the colour and the taste, but we haven’t tried that either.)
– About the barbecue sauce:
You can of course use plain ketchup, but with some smoked paprika powder (or liquid smoke) and a few other ingredients it is not much effort to turn normal ketchup into delicious barbecue sauce. Take about 4 T of ketchup and add 1 t each of light soy sauce, vinegar, and honey. Then add chilli powder and smoked paprika powder to taste.
– About the preparation of the burger patties:
If you have a burger press, you can use that. I don’t, but I do have an egg ring, so I use my mother’s technique to get them all the same size. Stretch some plastic wrap over a small wooden chopping board. Place the egg ring on the board. Take a small ball of patty mixture and press it into the ring, spreading it out so it is flat and even – add more mixture if you need to. Lift the ring when done, and you have a perfect burger patty (see photos).
Ingredients
For the burger patties:
- 100g black turtle beans, soaked overnight
- 1 garlic clove
- 1 onion
- 130g grated carrots
- 70 g almonds, roughly chopped
- 70 g sunflower seeds
- 200g breadcrumbs
- 1 T light soy sauce
- 1 t ground cumin
- 1 t oregano
- 1/4 cup fresh parsley, chopped
- chilli powder to taste
- salt and pepper to taste
- 2 eggs
- oil
- butter
For the whole burger, per person:
- 1 burger bun
- mayonnaise, to taste
- 1 burger patty
- 1 piece of American cheese
- 2 large pieces of lettuce
- 2 slices of tomato
- 1 small pickled gherkin, thinly sliced
- barbecue sauce (alternatively just ketchup), to taste
For the barbecue sauce:
- about 4 T ketchup
- about 1 t vinegar (dark balsamic vinegar is fine)
- about 1 t light soy sauce
- about 1 t honey
- about 1/2 t chilli powder (or to taste)
- about 1/8 t smoked paprika powder (or a few drops of liquid smoke aroma)
Instructions
- Drain the soaked beans, place in a pressure cooker and barely cover with water. Cook at high pressure for 12 minutes until they are soft (natural release method). Mash with a potato masher (or use a stick blender) to make a rough paste (there should still be some whole beans in the mash).
- Chop the onion and crush the garlic. Add some oil to a non-stick pan and fry onion and garlic until slightly browned. Set aside.
- Toast first the sunflower seeds and then the chopped almonds using a plain metal frying pan without any oil (do NOT use a non-stick pan, as high temperature can damage the non-stick coating).
- Mix all the ingredients except the eggs and the salt in a large bowl.
- Taste the mixture. Add plenty of salt – it should taste good when it is still raw (I used about 1 teaspoon). Once you are satisfied with the flavour, add the eggs and knead well with your hands until the mixture comes together into a sticky ball.
- Form small balls out of the mixture, and press into burger patties as described in the text above (see photos).
- Using plenty of butter, fry the burger patties in a very hot pan for 5 minutes on each side, until they turn brown and crispy.
- Cut the buns in half and toast cut-side down for a few seconds in the pan next to the burger patties until the top layer is crispy brown (if you have a microwave, heat the burger buns for a few seconds first – this softens the starch and makes them toast better).
- Working quickly (so that the cheese melts on the patty), assemble the burgers in the following order: lower burger bun half -> mayonnaise -> burger patty -> cheese -> lettuce -> tomato -> gherkin -> barbecue sauce smeared on the top burger bun half -> close
- If you are ready to forget all your Austrian table manners (using a knife and fork, not getting food all over your fingers) then you are ready to enjoy one of the best vegetarian burgers in the world. Grab it with both of your hands and don’t let go until it is finished! 🙂