Vor zwei Tagen hab ich am Markt frische Erbsen in der Schale entdeckt und da ist mir dieses Suppen-Rezept wieder eingefallen. Ich hab ein halbes Kilo erstanden, aber nach dem Auslösen der Erbsen aus den Schalen sind nicht wirklich viele Erbsen übrig geblieben – also sind sie in ein anderes Gemüsegericht gewandert und für diese Suppe hier hab ich dann doch tiefgefrorene Erbsen verwendet.
Ich hab mir gedacht, dass es eigentlich ein riesiger Haufen Schalen ist für so eine kleine Handvoll Erbsen und dass es eigentlich viel zu schade wäre, diese wegzuwerfen. Ich hab mich erinnert, dass ich als Kind im Garten oft die Schoten nach dem Auslösen der Erbsen einfach nur gekaut hab und danach die Fasern ausgespuckt hab. Ich hab die Schalen also in den Kühlschrank gegeben, weil ich mir gedacht hab, vielleicht kann ich sie nochmal quasi als Suppengrün verwenden.
Und wie es der Zufall will, ist am nächsten Tag das Buch “Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“ von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag zu mir ins Haus geflattert. In dem Buch geht es unter anderem darum, möglichst viele Teile von einer Pflanze zu verwerten. Also hab ich gleich mal bei Erbse nachgeschlagen und für die Schalen verschiedene Anregungen bekommen: Es heisst zum Beispiel, dass man die Erbsen-Schalen selbst nochmal schälen kann ! Ich hab also versucht, das dünne Pergamenthäutchen an der Innenseite herauszuschälen, aber nach der ersten Schote war mir klar, dass ich die Geduld nicht für alle meine übrig gebliebenen Schoten aufbringen würde →
Eine weitere Idee aus dem Buch ist, die Erbsen-Schalen zu entsaften, aber ich wollte mir das Säubern des Entsafters wegen der geringen Mange sparen, also hab ich die Schalen einfach mit ein wenig Wasser mit dem Mixstab zerkleinert. Die Fasern wickeln sich dabei ein bisschen um die Messer, also würde ich das nächste Mal eher den grösseren Mixaufsatz meiner Küchenmaschine dazu verwenden. Es hat aber geklappt und den Brei hab ich einfach durch ein feinmaschiges Sieb gepresst →
In der Schüssel sieht das dann optisch einem Matcha-Tee zum verwechseln ähnlich →
Und schmecken tut das Ganze wunderbar nach Kindheit im Garten, ganz leicht bitter, aber auch süss und grasig ! 🙂
Ich hab mich entschieden, einen Teil des Safts in kleinen Gläsern zur Suppe zu servieren und den Rest nach dem Kochen zur Erbsensuppe zu geben, um den rohen Geschmack zu bewahren – und ich war sehr froh darüber, dass ich die Schalen nicht einfach weggeworfen hab !
Aber jetzt zur Zubereitung der Suppe und der Duchesse: Für die Duchesse 3/4 der (gesamten) Kartoffeln in Würfel schneiden, … →
… und in ausreichend Gemüsebrühe weich kochen bis sie weich sind, durch ein Sieb abseihen und abtropfen lassen und dann durch eine Kartoffelpresse pressen. Mit klein geschnittener Minze, geriebenem Parmesan und Dotter mischen und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen →
Die Masse in einen Spritzsack mit gezahnter Spritztülle füllen: das geht am besten, wenn man den Spritzsack mit der Spitze nach unten in ein Glas steckt und die Ränder über das Glas stülpt – so bekommt man die Masse schön direkt zur Unterseite des Spritzsacks →
Mit dem Spritzsack kleine Türmchen auf das Backblech spritzen, ca. 2.5 cm im Durchmesser, und diese im Backrohr bei 180° C auf der oberen Schiene solange backen, bis sie goldgelb sind, ca. 10 – 15 Minuten (wem es zu langsam geht, kann man dabei kurz die Umluft einschalten, aber daneben stehen und die Farbe kontrollieren ist dann eine recht gute Idee) →
Die Suppe selbst ist recht einfach gemacht: Zwiebel schneiden und die restlichen geschälten Kartoffel in kleine Würfel schneiden →
Die Zwiebel in einem grossen Topf mit 1 EL Butter etwas anbräunen lassen, dann die Kartoffel und die Erbsen dazugeben, mit der Suppenbrühe aufgiessen und auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen bis die Kartoffel weich sind. Wer auch ganze Erbsen bzw. Kartoffelwürfel in der Suppe will, holt sich ein paar Erbsen und Kartoffel aus dem Topf und stellt sie beiseite.
Ein paar frische Minzblätter zur Suppe geben und diese dann mit einem Mixstab fein pürieren. Wer sich ganze Erbsen und Kartoffel aufgehoben hat, kann diese danach wieder dazugeben. Mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Erbsen-Minze-Suppe in Tellern anrichten, die Duchesse darauf setzten und mit Minzblättern dekorieren. Die restlichen Duchesse daneben extra servieren, dann kann sich jeder bei Bedarf noch welche nachholen. Und wer das mit den Erbsen-Schalen ausprobiert hat, kann den Saft in kleinen Gläsern dazu reichen →
- FÜR DIE DUCHESSE:
- 300 g Kartoffel
- 250 ml Gemüsebrühe
- frische Minze, ca. 10 grosse Blätter
- 30 g frisch geriebener Parmesan
- 2 Eigelb
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
- FÜR DIE SUPPE:
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 500 g frische enthülste Erbsen (mit Hülsen ca. 1.6 kg), dabei die Schalen aufheben ! (alternativ tiefgefrorene Erbsen)
- 750 ml Liter Gemüsebrühe
- 100 g Kartoffel
- 140 g Crème fraîche (alternativ Schlagobers/Sahne)
- frische Minze, ca. 10 grosse Blätter für die Suppe, zusätzliche Blätter zur Dekoration
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
- Für die Duchesse die erste Menge Kartoffel (300 g) schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe für ca. 15-20 Minuten weich dünsten. Dabei aufpassen, dass immer genug Flüssigkeit im Topf ist und bei Bedarf Wasser nachgiessen.
- Wenn die Kartoffeln weich sind, in einem Sieb abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Etwa 10 grosse Minzblätter klein schneiden und zusammen mit Eigelb und Parmesan zur Kartoffelmasse geben. Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben (Achtung: manche Suppenwürze enthält schon Salz !).
- Den Ofen auf 180° C vorheizen und ein Backpapier auf ein Backblech legen.
- Die Kartoffelmasse in einen Spritzsack füllen und auf das Backpapier kleine Türmchen mit ca. 2.5 cm Durchmesser spritzen.
- Während das Backrohr aufheizt, kann man die Suppe vorbereiten: Die Zwiebel klein schneiden und die restlichen Kartoffeln (100 g) schälen und in kleine Würfel schneiden (je kleiner die Würfel sind, desto kürzer ist die Kochzeit).
- In einem grossen Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel darin leicht anbräunen lassen.
- Die Kartoffeln und die Erbsen dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgiessen und auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen bzw. bis die Kartoffeln weich sind.
- In der Zwischenzeit kann man jetzt die Duchesse am Backblech im Ofen auf einer höheren Stufe goldgelb backen. Das dauert ca. 10-15 Minuten (wer es schneller will, der/die kann Umluft einschalten, dabei muss man aber sehr aufpassen, dass die Duchesse nicht zu dunkel werden). Den Ofen abschalten. Man kann die Duchesse noch im Ofen warm halten, bis die Suppe fertig ist.
- Wenn die Kartoffeln in der Suppe weich gekocht sind, kann man sich auch ein paar ganze Erbsen bzw. Kartoffelwürfel aus dem Topf holen und zur Seite stellen, wenn man diese als zusätzliche Suppeneinlage will.
- Ein paar frische Minzblätter zur Suppe geben und diese dann mit dem Mixstab fein pürieren. Wer sich ganze Erbsen und Kartoffel aufgehoben hat, kann diese danach wieder dazugeben.
- Mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und wer sich Erbsen-Schalen-Saft zubereitet hat, kann jetzt einen Teil davon zur Suppe geben.
- Die Erbsen-Minze-Suppe in Tellern anrichten, die Duchesse darauf setzten und mit Minzblättern dekorieren. Die restlichen Duchesse daneben extra servieren, dann kann sich jeder bei Bedarf noch welche nachholen.
- Falls vorhanden, den Erbsen-Schalen-Saft in kleinen Gläsern dazu reichen.
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Two days ago I found some fresh peas in the pod at the market, and I immediately thought of this recipe. I bought half a kilogram of the peas, but after removing them from the pods not many peas were left – so the fresh peas ended up going into another dish, and I used frozen peas here instead.
I was however impressed by how much of the weight of the peas was lost in the pods. I have memories of myself as a child chewing on pea pods, fresh from the garden, and having to spit out the stringy fibers, and because of this it seemed a shame to throw the pods out. So I kept them in the fridge, thinking that I might use them for a vegetable stock or something later on.
And as luck would have it, the next day a copy of Leaf to Root by Esther Kern, Sylvan Müller and Pascal Haag arrived by post. Among other things, the book is about cooking with as many parts of a plant as is possible. So, curious, I looked up what to do with pea pods, and found plenty of suggestions. For instance they say that, after removing the peas, the pod itself can be peeled. I tried this with one of the pods. The skin on the inside of the pods is like parchment, but it quickly became apparent that I wouldn’t have the patience to do this with all of the pods I had.
The book also suggests putting the pods through a juicer, but I didn’t want the hassle of cleaning the juicer, so I used a stick blender instead. Adding a little bit of water to the pods yielded a rather liquid puree, however the long fibers from the pods got a bit tangled up in the blades, so next time I will probably use the blender attachment for my mixer instead. But overall I would call it a success. The resulting pulp I pushed through a fine sieve to extract the liquid, whose colour and foamy appearance was very similar to matcha tea.
The juice tastes wonderful, like childhood in the garden: very slightly bitter, but also sweet and with a hint of freshly mown grass. I decided to keep some of the juice to serve in a small glass along with the soup, and added the rest of the juice directly to the soup just before serving (in order to keep the nice, fresh, raw flavour). All in all I was very happy that I did not throw out the pea pods!
Ingredients
for the duchess potatoes:
- 300 g potatoes
- 250 ml vegetable stock
- fresh mint (about 10 large leaves)
- 30 g freshly grated parmesan
- 2 egg yolks
- salt and pepper to taste
for the soup:
- 1 onion
- 1 T butter
- 500 g peas, fresh or frozen (if using fresh peas in the pod, this is approx. 1.6 kg including pods — be sure to hold on to the pods!)
- 750 ml vegetable stock
- 100 g potatoes
- 140 g crème fraîche or cream
- fresh mint leaves (about 10 large leaves for the soup, plus small leaves for decoration)
- salt and pepper to taste
Instructions
- Peel the first measure of potatoes (300g), cut into small cubes and boil in vegetable stock for about 15-20 minutes, until the potatoes are soft. Be careful to always have enough liquid in the pot. Add more water if needed.
- Once cooked, drain the potatoes and press through a potato ricer (if you don’t have a potato ricer, grate or mash very fine).
- Add mint, grated parmesan, salt and pepper to taste (be aware that the vegetable stock will likely already contain some salt), and egg yolks.
- Preheat the oven to 180° C and line a baking tray with baking paper.
- Fill the potato mixture into a piping bag with a toothed nozzle. Squeeze out small dollops (around 2.5 cm in diameter) onto the baking tray.
- Chop the onion and dice the second measure of potatoes (100 g) into small cubes (the smaller the cubes, the less cooking time the soup will need).
- In a large pot melt the butter, add onions and fry until slightly browned.
- Add the potatoes and peas to the pot and simmer on medium heat for about 15 minutes or until the potato cubes are soft.
- In the meantime you can place the duchess potatoes in the oven and bake them on a high rack for about 10 to 15 minutes, until they are golden with slightly browned tips. Turn off the oven but leave them in until ready to serve, so that they stay warm.
- If you like some whole peas and pieces of potato in your soup, scoop out some of them and set aside. And if you’ve made juice out of the fresh husks, you can add some of it to the soup now.
- Add mint and blend with a stick blender until smooth. If you kept some peas and potatoes aside, put them back into the pot now.
- Mix in the crème fraîche or cream and add salt and pepper to taste.
- Pour the soup into bowls, placing a few duchess potatoes on top. Decorate with fresh mint. Serve with a small glass of pea pod juice (if you made it).
Notes
The recipe is for 4 portions. The amounts on the ingredients foto show only half of the whole recipe, as I made it for 2 people this time.